Сыр косичка в домашних условиях

Сыр косичка в домашних условиях

Сыр косичка, также известный как чечил, представляет собой солёный вытяжной сыр с характерной волокнистой структурой. Он популярен в странах Кавказа, Ближнего Востока и Восточной Европы. Приготовление сыра косички в домашних условиях возможно при соблюдении технологии и использовании соответствующих ингредиентов.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления сыра косички в домашних условиях требуется следующий набор:

Ингредиенты:

• коровье молоко — 3 литра (натуральное, непастеризованное предпочтительно)

• сычужный фермент — по инструкции производителя

• хлористый кальций — 1 мл (при использовании пастеризованного молока)

• соль — 50–100 г (для рассола)

Оборудование:

• кастрюля из нержавеющей стали

• термометр пищевой

• нож с длинным лезвием

• шумовка

• форма для прессования

• марля

• ёмкость для рассола

Технология приготовления

Процесс приготовления включает несколько этапов, каждый из которых требует точного соблюдения температурных и временных параметров.

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32–34 °C.

2. Добавить хлористый кальций, тщательно перемешать.

3. Ввести растворённый в воде сычужный фермент.

4. Оставить для створаживания на 30–40 минут.

Формирование сгустка и нарезка

1. После образования плотного сгустка нарезать его на кубики размером 1,5–2 см.

2. Медленно нагревать до 38–40 °C при постоянном помешивании в течение 20 минут.

3. Отделить зерно от сыворотки с помощью марли или шумовки.

Прессование и созревание

1. Сформированное зерно уложить в форму и подвергнуть лёгкому прессованию на 2–3 часа.

2. Поместить головку в солевой раствор (20 % концентрации) на 6–12 часов.

3. Выдержать сыр в холодильнике 1–2 суток для стабилизации текстуры.

Вытягивание и формирование косички

1. Нарезать головку сыра на ломтики и выдержать в горячей воде (70–80 °C) до размягчения.

2. Растягивать сыр до образования волокон.

3. Сформировать нити, заплести их в косичку.

4. Поместить косичку в холодный солевой раствор на 1–2 часа.

Условия хранения

Готовый сыр косичка в домашних условиях хранится в холодильнике при температуре +2…+6 °C. При этом рекомендуется использовать герметичную упаковку или рассол для предотвращения пересыхания. Срок хранения составляет до 10 суток.

Варианты вкусовых добавок

При желании возможно добавление пряностей на этапе созревания или в процессе вытягивания. Наиболее распространённые добавки:

• паприка

• чеснок

• копчёная соль

• тмин

Добавки не должны превышать 1–2 % от массы продукта, чтобы не нарушить структуру и консистенцию.

Часто задаваемые вопросы

Какой вид молока лучше всего подходит для сыра косички?
Предпочтительно использовать цельное непастеризованное молоко. При использовании пастеризованного обязательно добавление хлористого кальция.

Можно ли использовать растительные ферменты?
Допустимо применение ферментов микробного происхождения, при условии соблюдения инструкции производителя.

Сколько времени занимает весь процесс?
Полный цикл от подогрева молока до готового продукта составляет 1–2 суток с учётом выдержки.

Обязательно ли использовать пресс?
Для получения плотной текстуры рекомендуется использовать прессование, но при небольших объёмах возможно ручное уплотнение массы.

Можно ли коптить сыр косичку?
Да, сыр косичка допускает холодное копчение при температуре не выше 30 °C в течение 2–4 часов.