Схема производства сыра

0 0

Производство сыра представляет собой технологически сложный и многоэтапный процесс, направленный на переработку молока с целью получения сырного продукта с заданными органолептическими и микробиологическими характеристиками. Схема производства сыра варьируется в зависимости от вида сыра, однако существует базовая универсальная последовательность операций, применяемая на большинстве сыродельных предприятий.

Основные этапы в схеме производства сыра

Подготовка молока

На первом этапе сырьё проходит обязательную санитарную и технологическую обработку:

Очистка от механических примесей.
Стандартизация по массовой доле жира.
Пастеризация — нагрев до температур, обеспечивающих уничтожение патогенной микрофлоры (чаще всего 72–76 °C с выдержкой 15–20 секунд).
Охлаждение до температуры внесения заквасочной культуры (28–36 °C).

Внесение закваски и сычужного фермента

На подготовленную молочную массу вносятся:

Закваска из молочнокислых бактерий, обеспечивающих кислотное свертывание белков и развитие вкуса.
Сычужный фермент (или его микробиологический аналог), вызывающий коагуляцию казеина и образование сгустка.

Формирование сырного сгустка и его обработка

После коагуляции происходит механическая и температурная обработка сгустка:

Разрезание сгустка — нарезка коагулята на зерно диаметром 5–15 мм.
Выдержка сырного зерна — происходит уплотнение и отделение сыворотки.
Подогрев (вторичное нагревание) — увеличивает отделение сыворотки и уменьшает влажность сырного зерна.
Отделение сыворотки — удаление жидкой фракции.

Прессование и формование

Формирование и уплотнение сырной массы происходит в несколько стадий:

Формование — помещение сырного зерна в формы.
Прессование — механическое сжатие сырной массы с целью удаления остатков сыворотки и придания формы.

Посолка

Сыры солятся двумя способами:

Сухим методом — натирание поверхности поваренной солью.
Погружением в рассол — выдержка сыров в концентрированном солевом растворе в течение 1–7 суток в зависимости от сорта.

Посолка влияет на вкус, текстуру, консистенцию и срок хранения продукта.

Созревание

Созревание — один из важнейших этапов в схеме производства сыра. Он включает:

Выдержку при строго контролируемой температуре и влажности.
Создание условий для развития необходимых микроорганизмов.
Периодическое переворачивание и уход.

Длительность зависит от типа сыра: от нескольких дней (молодые сыры) до нескольких месяцев или лет (твёрдые и выдержанные сорта).

Упаковка и маркировка

Готовый сыр поступает на фасовку:

Упаковка в вакуум, пленку или парафин.
Нанесение обязательной маркировки: наименование, дата изготовления, состав, пищевая ценность, условия хранения.

Вариативность схемы производства сыра

В зависимости от технологии различают:

Кислотные сыры — без применения ферментов (например, творог).
Сыры с плесенью — предусматривают инокуляцию плесневых культур и специальные условия созревания.
Рассольные сыры — созревают и хранятся в рассоле (фета, брынза).
Плавленые сыры — получают из натуральных сыров путём термообработки с добавлением плавителей.

Контроль качества

Контроль осуществляется на каждом этапе:

Физико-химические параметры молока и сырья.
Микробиологический анализ.
Органолептическая оценка готового продукта.

FAQ

Какие бактерии используются в сыроделии?
Наиболее часто применяются молочнокислые стрептококки, лактобациллы, пропионовые и ароматообразующие культуры.

Чем отличается твердый сыр от полутвердого по технологии производства?
Основное отличие заключается в степени прессования, температуре второго нагрева и длительности созревания. Твердые сыры имеют меньшую влажность и более длительный срок выдержки.

Что влияет на вкус сыра?
Формирование вкуса зависит от вида молока, состава закваски, условий созревания и степени посолки.

Как определить зрелость сыра?
Зрелость оценивается по текстуре, запаху, вкусу и анализам на содержание влаги и pH.

Можно ли использовать растительный фермент вместо сычужного?
Да, в некоторых технологиях применяется микробиологический или растительный коагулянт, особенно при производстве вегетарианских сыров.