Сыр из козьего молока рецепт в домашних условиях простой

0 0

Сыр из козьего молока — популярный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и выраженными органолептическими свойствами. При соблюдении санитарно-гигиенических требований и технологической последовательности возможно изготовление качественного продукта в домашних условиях. Ниже приведён простой и проверенный рецепт с минимальным набором оборудования.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

козье молоко – 5 литров (цельное, свежее, не пастеризованное);
хлористый кальций (10% раствор) – 1 ч. ложка;
закваска мезофильная – согласно инструкции производителя (обычно 0,5 г на 5 л молока);
сычужный фермент – 1 мл (разведённый в 50 мл кипячёной воды);
соль – по вкусу (для посола готового сыра).

Оборудование:

эмалированная кастрюля;
термометр пищевой;
шумовка;
форма для сыра с прессом;
марля или сырная ткань;
пресс или груз (вес от 2 до 5 кг).

Подготовка молока

Перед началом процесса молоко следует процедить через марлю в несколько слоёв для удаления механических примесей. Температура молока перед внесением компонентов должна быть доведена до 32–33 °C с помощью водяной бани. Повышение температуры выше 35 °C может негативно повлиять на активность закваски и фермента.

Внесение добавок

В подогретое молоко ввести раствор хлористого кальция. Перемешать.
Добавить закваску и выждать 5–10 минут для её активации.
Ввести сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить смесь в покое на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

После формирования сгустка выполнить проверку на "чистый разлом". При положительном результате приступить к нарезке массы на кубики 1,5–2 см. Дать постоять 5–10 минут, затем начать медленный нагрев до 38 °C, периодически помешивая массу для отделения сыворотки. Продолжительность прогрева — около 30 минут.

Формование и прессование

Когда зёрна уплотнятся и станут упругими, сырную массу выложить в форму, выстланную марлей. Оставить на самопрессование под собственным весом на 15–20 минут. После этого установить пресс с грузом на 4–6 часов. Каждые 1,5–2 часа сыр рекомендуется переворачивать.

Посолка и выдержка

Готовый сыр извлечь из формы и поместить в раствор соли (20% концентрация) на 8–12 часов в зависимости от массы. После посола сыр обсушить в течение 24 часов при температуре 10–12 °C. По желанию продукт может быть выдержан 7–14 дней в холодильнике для стабилизации текстуры и вкуса.

Хранение

Домашний козий сыр хранится в пищевой бумаге или пергаменте в герметичном контейнере при температуре 2–6 °C. Срок хранения составляет до 10 дней. Для более длительного хранения возможна вакуумная упаковка.

Варианты модификации рецепта

Добавки и специи:

сушёные травы (тимьян, розмарин);
зёрна чёрного перца;
паприка или чеснок.

Добавки вводятся на стадии прессования, равномерно распределяются по массе.

Альтернативные закваски:

Могут использоваться как мезофильные, так и термофильные культуры в зависимости от желаемой консистенции и вкусового профиля. Важно следовать инструкции производителя.

Преимущества козьего сыра

Высокое содержание кальция, фосфора, витамина A.
Лучшая усвояемость по сравнению с коровьим сыром.
Низкое содержание лактозы.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Сколько литров молока требуется для получения 1 кг козьего сыра?
В среднем из 5 литров козьего молока получается около 1 кг сыра, в зависимости от влажности и метода прессования.

Можно ли использовать пастеризованное козье молоко?
Да, пастеризованное молоко допустимо, но требуется внесение кальция для восстановления кальциевого баланса.

Какой срок хранения у домашнего козьего сыра?
Без вакуумной упаковки — до 10 дней. При вакуумировании — до 30 дней при температуре 2–4 °C.

Можно ли использовать уксус вместо сычужного фермента?
Нет, уксус приводит к коагуляции по кислотному типу и подходит для других типов сыров, но не для ферментного козьего.

Чем заменить форму для сыра?
Допустимо использовать пластиковую дуршлагу с подходящей по весу крышкой и грузом.