Как сделать сыр качотта в домашних условиях

Как сделать сыр качотта в домашних условиях

Сыр качотта — это полутвёрдый итальянский сыр, который традиционно изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока. Благодаря сравнительно простой технологии производства и мягкому вкусу, качотта стал популярным вариантом для домашнего сыроделия. Ниже представлена пошаговая инструкция, как сделать сыр качотта в домашних условиях, с учетом санитарных и технологических требований.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• Нержавеющая кастрюля объёмом 5–8 литров

• Формы для прессования сыра

• Термометр пищевой

• Лира или нож для резки сгустка

• Пресс или груз

• Марля или сырная ткань

Ингредиенты:

• 6 литров пастеризованного коровьего молока

• 1/8 чайной ложки мезофильной закваски (например, MA4001 или аналогичной)

• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (разведённого в 50 мл холодной воды)

• 1/2 чайной ложки хлористого кальция (для пастеризованного молока, разведённого в 50 мл воды)

• Поваренная или морская соль (не йодированная) — по вкусу

Технологический процесс

Подготовка молока

1. Нагреть молоко до температуры 32–33 °C, постоянно перемешивая.

2. Добавить хлористый кальций и тщательно перемешать.

3. Внести закваску и оставить молоко для активизации бактерий на 30 минут.

Внесение фермента и образование сгустка

1. Добавить разведённый сычужный фермент, аккуратно перемешать.

2. Оставить молоко в покое при температуре 32 °C на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Проверить сгусток на чистый излом ножом или лирой.

Резка и обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

2. Медленно перемешивать в течение 10–15 минут.

3. Постепенно нагреть массу до 38–40 °C в течение 20 минут, продолжая перемешивание.

4. Поддерживать температуру и помешивание ещё 30 минут для уплотнения зерна.

Формование и прессование

1. Откинуть сырное зерно в форму, застеленную марлей.

2. Под прессом (2–3 кг) выдерживать 30 минут.

3. Увеличить давление до 5 кг и оставить ещё на 3–4 часа.

4. Переворачивать головку каждый час для равномерного прессования.

Посолка и вызревание

1. Посолить сухим способом или выдержать в рассоле (20 % раствор соли) в течение 8–12 часов.

2. Обсушить сыр на воздухе 1–2 дня при температуре 10–15 °C.

3. Поместить сыр в камеру вызревания при температуре 10–12 °C и влажности 80–85 %.

4. Период вызревания — от 7 до 30 дней в зависимости от желаемой зрелости.

Условия хранения

Готовый сыр следует хранить в пищевой пергаментной бумаге или вакуумной упаковке при температуре 4–6 °C. Срок хранения — до 1 месяца.

Варианты модификации рецептуры

Дополнительные вкусовые добавки:

• Сушёные травы: орегано, тимьян

• Перец чили: для пикантного вкуса

• Оливковое масло и специи: для обмазки корки в период вызревания

Использование различного молока:

• Овечье молоко придаёт сыру более насыщенный вкус

• Козье молоко используется для диетических целей

FAQ

Какой срок годности домашнего сыра качотта?
При правильных условиях хранения срок годности составляет до одного месяца в холодильнике.

Можно ли использовать сырое молоко?
Допускается использование сырого молока, при условии его надёжного происхождения и обязательной пастеризации.

Сколько времени нужно для полного приготовления сыра?
Процесс от начала до готового продукта занимает от 2 до 4 недель, включая вызревание.

Какая закваска подходит для качотты?
Рекомендуется использовать мезофильные закваски типа MA4001 или аналогичные.

Нужен ли обязательный сырный пресс?
Использование пресса желательно для формирования плотной текстуры, но допускается применение подручных грузов.