Технология приготовления сыра на производстве

0 0

Общие принципы промышленного производства сыра

Технология приготовления сыра на производстве представляет собой последовательность стандартизированных этапов, направленных на превращение молока в сыр с заданными органолептическими и физико-химическими характеристиками. Основными факторами, определяющими процесс, являются качество сырья, выбор заквасочной культуры, температурные режимы и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Подготовка молока

На первом этапе сырьё проходит обязательную термическую и механическую обработку:

Очистка и фильтрация от механических примесей.
Нормализация — приведение содержания жира и белка к стандартным значениям.
Пастеризация — нагрев до 72–75 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры.
Охлаждение до температуры внесения закваски (30–35 °C в зависимости от типа сыра).

Внесение заквасок и ферментов

После подготовки молока вводятся следующие компоненты:

Заквасочные культуры — штаммы молочнокислых бактерий, способствующие кислотному сгустку и созреванию.
Сычужный фермент (животного или микробного происхождения) — для свертывания молочного белка (казеина).

Продолжительность свертывания составляет 30–60 минут при постоянной температуре.

Обработка сгустка

Формирование и обработка сырного сгустка включают:

Разрезание сгустка на зерно размером 5–10 мм.
Выдержка и осадка — удаление части сыворотки.
Подогрев сырного зерна (вторичный нагрев) до 38–50 °C в зависимости от сорта.
Выделение сыворотки — с использованием самотека, вакуумной системы или прессования.

Формование и прессование

Формование осуществляется в специализированных формах из пищевого полимера или нержавеющей стали. Далее применяются методы:

Самопрессование — под действием массы сыра.
Прессование с применением давления — от 0,1 до 0,5 МПа в течение 1–12 часов.

Цель этапа — уплотнение массы, удаление оставшейся сыворотки и формирование текстуры.

Посолка

Существует два основных способа посолки:

Сухой метод — нанесение соли непосредственно на поверхность головки.
Мокрый метод — выдерживание в солевом растворе с концентрацией 18–22% NaCl в течение 6–72 часов.

Посолка регулирует вкус, консистенцию и микробиологическую стабильность продукта.

Созревание

Созревание — обязательный этап для большинства видов сыров. В его процессе происходит:

Активизация ферментативных процессов.
Формирование текстуры, вкуса и аромата.
Образование корки или плесени (при соответствующей технологии).

Условия созревания варьируются по следующим параметрам:

Температура: от 2 до 15 °C.
Влажность: 80–95%.
Продолжительность: от 7 дней до 24 месяцев.

Упаковка и маркировка

После достижения товарной зрелости сыр проходит контроль качества, фасуется в герметичную или вакуумную упаковку, маркируется в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 и ГОСТ.

Виды сыров по технологии производства

Твердые и полутвердые сыры

Производятся с применением прессования и длительного созревания. Примеры: Пармезан, Гауда.

Мягкие сыры

Созревают в условиях повышенной влажности. Отличаются нежной консистенцией. Примеры: Камамбер, Бри.

Рассольные сыры

Созревают в насыщенном растворе соли. Примеры: Брынза, Сулугуни.

FAQ

Какие закваски используются в технологии приготовления сыра на производстве?
Применяются мезофильные и термофильные культуры Streptococcus, Lactobacillus, а также плесневые грибы Penicillium (для плесневых сыров).

Что влияет на время созревания сыра?
Основные факторы — вид сыра, температура и влажность камеры, состав закваски, параметры посолки.

Зачем проводится пастеризация молока при производстве сыра?
Для уничтожения патогенных микроорганизмов и стабилизации состава сырья.

Как определяется зрелость сыра?
Оцениваются органолептические показатели, плотность, содержание влаги и pH.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
На производстве допускается только при наличии специального технологического разрешения и строгом микробиологическом контроле.