Сыр шевр в домашних условиях

0 0

Сыр шевр — это традиционный французский мягкий сыр из козьего молока с характерной кисломолочной кислотностью и нежной текстурой. При соблюдении технологических норм его возможно приготовить в домашних условиях с сохранением вкусовых и микробиологических характеристик, соответствующих промышленному производству.

Особенности технологии приготовления шевра

Состав и необходимые ингредиенты

Для изготовления требуется:

Козье молоко — 4 литра (обеззараженное, пастеризованное или свежее при гарантированном санитарном контроле).
Закваска мезофильная — 0,5 г (или в жидком виде — по инструкции производителя).
Хлорид кальция (CaCl₂) — 1 мл 10% раствора (при использовании пастеризованного молока).
Сычужный фермент — 1 капля на 4 л молока (в зависимости от активности препарата).
Непастеризованная соль (пищевая) — по вкусу, в среднем 1–2% от массы готового продукта.
Белая плесень Penicillium candidum и Geotrichum candidum — по желанию, для развития корки.

Оборудование

Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров
Термометр пищевой
Формы для мягких сыров
Марля или специальная ткань (серпянка)
Контейнер для вызревания с возможностью регулировки влажности

Технологический процесс приготовления

1. Подготовка молока

Подогреть молоко до температуры 20–22 °C.
Добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.
Внести закваску и оставить на 5 минут для гидратации, затем перемешать.
Добавить сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить в покое на 12–24 часа при температуре 20–22 °C до образования плотного сгустка.

2. Обработка сгустка

После образования сгустка разрезать его на крупные кубики (2–3 см) и оставить на 10–15 минут для отделения сыворотки.
Переложить сгусток в формы, выложенные марлей.
Оставить при комнатной температуре для самопрессования и стекания сыворотки на 24–48 часов.

3. Соление и формовка

После стекания сыворотки сыр аккуратно вынимается из формы.
Солить с обеих сторон по 0,5–1% соли от массы.
При использовании плесневых культур — опылить поверхность соответствующими спорами.

4. Вызревание

Перенести сыр в камеру с температурой 10–12 °C и влажностью 85–90%.
Период вызревания — от 7 до 14 дней в зависимости от желаемой текстуры.
Сыр следует ежедневно переворачивать.

Химико-микробиологические параметры

pH конечного продукта: 4,4–4,6
Содержание влаги: 55–60%
Содержание жира в сухом веществе: не менее 45%
Общая микрофлора: соответствует нормам для козьих мягких сыров

Варианты модификации рецепта

Добавление пряных трав (тимьян, розмарин)
Использование угольной золы для формирования традиционной корки
Вызревание с внешней плесенью до 3 недель

Преимущества приготовления сыра шевр в домашних условиях

Контроль за качеством исходного сырья
Возможность варьировать рецептуру и условия вызревания
Отсутствие консервантов и синтетических добавок

FAQ

Какое молоко подходит для приготовления шевра в домашних условиях?
Только свежее или пастеризованное козье молоко. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не подходит из-за разрушения белковых структур.

Можно ли использовать коровье молоко вместо козьего?
Допускается, но в этом случае полученный сыр не будет соответствовать органолептическим характеристикам классического шевра.

Нужно ли выдерживать строгую влажность при вызревании?
Да, недостаточная влажность приведёт к пересыханию сыра, а избыточная — к образованию нежелательной микрофлоры.

Сколько хранится готовый сыр шевр?
До 7 дней в холодильнике при температуре +2…+6 °C. При вызревании с плесенью — до 2 недель.

Какой срок созревания у классического шевра?
От 7 до 14 дней. Более длительное созревание возможно при соблюдении температурно-влажностного режима.