Как сварить сыр качотта в домашних условиях

Как сварить сыр качотта в домашних условиях

Сыр качотта — это традиционный итальянский полутвёрдый сыр, отличающийся мягким вкусом и универсальностью в применении. Технология его приготовления позволяет воспроизвести процесс дома при наличии базового оборудования и соблюдении санитарных норм. В данной статье рассматривается, как сварить сыр качотта в домашних условиях по стандартной технологии, признанной в профессиональной сыроваренной практике.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование

Для домашнего приготовления качотты потребуется:

• Кастрюля из нержавеющей стали (объём не менее 5 литров)

• Термометр с диапазоном от 0 до 100 °C

• Форма для прессования сыра с дренажными отверстиями

• Пресс для сыра или груз

• Марля или сырная ткань

• Нож с длинным лезвием

• Ложка с длинной ручкой

Ингредиенты

• Молоко пастеризованное или цельное — 4 литра

• Закваска термофильная — согласно инструкции производителя

• Хлористый кальций (при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на 4 литра

• Сычужный фермент — согласно дозировке производителя

• Соль поваренная неиодированная — 2–3% от веса головки

Технологический процесс приготовления

Этап 1. Подготовка молока

Молоко нагревается до температуры 37–38 °C. В случае использования пастеризованного продукта необходимо добавить хлористый кальций для восстановления кальциевого баланса. Раствор хлористого кальция вводится в молоко перед добавлением закваски.

Этап 2. Внесение закваски и фермента

В подогретое молоко добавляется термофильная закваска и оставляется на 5–10 минут для активации. После перемешивания добавляется предварительно разведённый в холодной воде сычужный фермент. Смесь оставляется в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Этап 3. Обработка сгустка

Образовавшийся сгусток разрезается ножом на кубики размером 1–2 см. Затем масса выдерживается в покое 5–10 минут. Далее осуществляется постепенный нагрев до 42–45 °C в течение 20–30 минут с постоянным медленным перемешиванием. Это способствует отделению сыворотки и уплотнению сырного зерна.

Этап 4. Формование и прессование

Готовое сырное зерно выкладывается в форму, выстланную марлей, для удаления сыворотки. После самопрессования под собственным весом в течение 20–30 минут устанавливается груз (примерно 5–7 кг) на 3–5 часов. Важно периодически переворачивать сыр для равномерного прессования.

Этап 5. Посолка

Сыр вынимается из формы и погружается в насыщенный солевой раствор (20% NaCl) на 8–12 часов в зависимости от веса головки. Температура посолки — 10–12 °C. Альтернативный вариант — сухая посолка.

Этап 6. Созревание

Сыр обсушивается в течение 1–2 дней при комнатной температуре, затем перемещается в камеру или холодильник для созревания при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%. Минимальный срок созревания — 7 дней. При более длительной выдержке (до 30 дней и более) улучшаются вкусовые качества и структура продукта.

Основные характеристики готового продукта

• Консистенция: полутвёрдая, пластичная

• Цвет: от белого до светло-жёлтого

• Вкус: сливочный, умеренно солёный, с кислинкой (зависит от срока выдержки)

• Массовая доля влаги: около 45%

• Жир в сухом веществе: 45–50%

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какая температура наиболее подходящая для созревания сыра качотта?
Оптимальная температура для созревания — 10–12 °C при влажности 80–85%.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет, ультрапастеризованное молоко не подходит, так как термическая обработка разрушает белковую структуру, необходимую для формирования сгустка.

Как долго должен созревать сыр качотта?
Минимальный срок — 7 дней. Рекомендуемый срок для более выраженного вкуса — 30–45 дней.

Допускается ли использование сухой закваски?
Да, допускается, при условии соблюдения инструкции по её активации и дозировке.

Влияет ли вид соли на вкус сыра?
Да, предпочтительно использовать неиодированную соль. Йод может замедлить рост полезной микрофлоры и повлиять на вкус.

Как сварить сыр качотта в домашних условиях — резюме

Процесс производства качотты в домашних условиях требует соблюдения технологических параметров и санитарных норм. Чёткое следование этапам позволяет получить качественный продукт с предсказуемыми органолептическими свойствами. Ответ на вопрос, как сварить сыр качотта в домашних условиях, лежит в соблюдении последовательности: подготовка молока, внесение закваски и фермента, обработка сгустка, прессование, посолка и созревание.