Как приготовить сыр моцарелла в домашних

Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

Моцарелла — это свежий итальянский сыр, который традиционно изготавливается из молока буйволиц, но также распространён вариант из коровьего молока. Домашнее приготовление моцареллы требует точного соблюдения технологических этапов и использования проверенных ингредиентов.

Основные ингредиенты и оборудование

Для приготовления моцареллы в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:

• Молоко — 4 литра цельного не ультрапастеризованного молока с высоким содержанием жира (не менее 3,5%)

• Лимонная кислота — 1,5 чайные ложки

• Жидкий сычужный фермент — 1/4 чайной ложки, разведённой в 60 мл воды

• Хлорид кальция (по необходимости) — 1/4 чайной ложки на 60 мл воды, при использовании пастеризованного молока

• Соль — по вкусу

Необходимое оборудование:

• Термометр

• Нож с длинным лезвием

• Большая кастрюля из нержавеющей стали

• Сито или дуршлаг

• Миска для водяной бани

• Ложка с длинной ручкой

Технология приготовления моцареллы

Этап 1: Подготовка молока

1. Растворить лимонную кислоту в 60 мл холодной воды.

2. Влить раствор в холодное молоко и перемешать.

3. Постепенно нагреть молоко до 32°C, постоянно помешивая.

Этап 2: Внесение сычужного фермента

1. Добавить раствор сычужного фермента (и хлорида кальция, если требуется).

2. Осторожно перемешать молоко вертикальными движениями в течение 30 секунд.

3. Оставить на 5–10 минут до образования сгустка.

Этап 3: Обработка сгустка

1. Проверить сгусток на разлом — при правильной консистенции он должен легко отделяться.

2. Нарезать сгусток ножом на кубики размером 1,5–2 см.

3. Медленно нагреть массу до 40–42°C, аккуратно помешивая.

Этап 4: Отделение сыворотки

1. Отделить зерно от сыворотки через сито.

2. Сырное зерно собрать в миску и оставить на 10 минут для стекания остаточной сыворотки.

Этап 5: Вытягивание сырной массы

1. Подогреть воду до 75–80°C.

2. Поместить сыр в горячую воду и начать вытягивание: масса должна стать эластичной.

3. Сформировать шарики или плоские лепёшки.

Этап 6: Охлаждение и засолка

1. Переложить сыр в холодную подсоленную воду (раствор 5–10% соли) на 15–30 минут.

2. После засолки хранить сыр в герметичной ёмкости в холодильнике не более 3–5 дней.

Советы по качеству сырья

• Использование не ультрапастеризованного молока критично: ультрапастеризация разрушает белки, необходимые для образования правильного сгустка.

• При работе с пастеризованным молоком рекомендуется добавлять хлорид кальция для восстановления баланса кальция.

Возможные проблемы при приготовлении

• Сыр не тянется — вероятна ошибка в температурном режиме или недостаточная кислотность.

• Сгусток не образуется — возможно, фермент неактивен или молоко неподходящее.

• Сыр распадается — перегрев при вытягивании или недостаточное удаление сыворотки.

FAQ

Как долго можно хранить домашнюю моцареллу?
Домашняя моцарелла хранится в холодильнике не более 3–5 суток в закрытом контейнере, желательно в рассоле.

Можно ли использовать уксус вместо лимонной кислоты?
Да, допускается использование 1/4 стакана 5%-ного белого уксуса вместо лимонной кислоты, однако кислотность раствора сложнее контролировать.

Обязательно ли использовать хлорид кальция?
Нет, если используется свежее фермерское молоко. При пастеризованном молоке хлорид кальция значительно улучшает образование сгустка.

Чем заменить сычужный фермент?
В домашних условиях можно использовать микробиальный коагулянт или фермент растительного происхождения, однако это может изменить вкус и текстуру сыра.

Как узнать, что сыр готов к вытягиванию?
Сыр готов, когда при нагревании он становится эластичным, легко растягивается и блестит.