Как сделать сыр сулугуни

Как сделать сыр сулугуни

Что такое сулугуни

Сулугуни — традиционный рассольный сыр, происходящий из Грузии. Отличается эластичной текстурой, умеренно солёным вкусом и способностью к плавлению. Сыр относится к группе вытяжных сыров, технология производства которых включает процесс вытягивания творожного сгустка в горячей воде.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Процесс изготовления сулугуни включает несколько технологических этапов, каждый из которых требует соблюдения температурного и временного режима.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления понадобятся:

• Молоко цельное — 10 л (коровье или смесь коровьего и буйволиного)

• Закваска термофильная — 1 доза на 10 л

• Сычужный фермент — 1 мл или по инструкции производителя

• Хлорид кальция — 0,5 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Вода питьевая — для промывания и растяжки

• Соль поваренная неиодированная — для рассола

• Термометр, форма для сыра, нож для резки сгустка, марля, кастрюля из нержавеющей стали, шумовка

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 36–38°C.

2. Добавить раствор хлорида кальция, если используется пастеризованное молоко.

3. Внести закваску и выдержать 30 минут.

4. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить до образования плотного сгустка (примерно 40 минут).

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1–2 см.

2. Аккуратно перемешивать, постепенно повышая температуру до 42°C в течение 15 минут.

3. Оставить на 10 минут для оседания сгустка.

4. Слить сыворотку, оставив небольшое количество для поддержания влажности.

Созревание сырного теста

1. Поместить сырную массу в форму, дать стечь сыворотке в течение 4–6 часов при комнатной температуре.

2. Нарезать сыр на ломти и оставить для подкисления на 8–12 часов при 20–25°C.

3. Готовность проверяется пробой на вытяжимость: ломтик должен тянуться в горячей воде без разрывов.

Вытяжка и формовка

1. Нагреть воду до 75–80°C.

2. Поместить сырные ломти в горячую воду и начать вытягивать руками или с помощью лопаток до получения эластичной массы.

3. Сформировать традиционную плоскую круглую головку или жгут (если формируется коса).

Соление и хранение

1. Поместить сыр в рассол (20% раствор соли) на 6–12 часов в зависимости от размера головки.

2. Хранить готовый продукт при температуре 4–8°C в герметичной ёмкости или пищевой плёнке.

Полезная информация о технологии

Влияние кислотности на качество

Кислотность сырного теста влияет на эластичность и вкус. При недостаточной кислотности вытяжка невозможна, при избыточной — сыр теряет пластичность. Оптимальный показатель pH перед вытяжкой — 5,1–5,3.

Возможные ошибки при производстве

• Использование молока низкого качества может привести к недостаточной коагуляции.

• Нарушение температурного режима снижает эластичность массы.

• Недостаточная вытяжка ухудшает текстуру и формоустойчивость.

Как сделать сыр сулугуни промышленным способом

В промышленности технология идентична, но осуществляется с использованием автоматизированных систем контроля температуры, кислотности и влажности. Вытяжка и формовка осуществляются машинами с вращающимися лопастями. Созревание и соление также контролируются на уровне pH и температуры.

FAQ

Сколько хранится домашний сулугуни?
В герметичной упаковке при температуре 4–8°C срок хранения составляет до 10 суток.

Можно ли использовать козье молоко для сулугуни?
Допускается использование, но текстура и вкус будут отличаться от традиционного продукта.

Чем заменить сычужный фермент?
Альтернативой может быть микробиальный фермент, но оригинальный вкус может отличаться.

Нужно ли пастеризовать молоко перед приготовлением?
При использовании сырого молока требуется тщательная проверка качества. Пастеризация обеспечивает микробиологическую безопасность.