Сыр бри в домашних условиях полный рецепт

Сыр бри в домашних условиях: полный рецепт

Общая характеристика сыра бри

Сыр бри — это мягкий сыр с белой плесенью, происходящий из Франции, изготавливаемый на основе коровьего молока. Отличительной чертой является белая корочка, покрытая плесенью Penicillium camemberti, и мягкая, кремообразная текстура внутренней части.

При соблюдении технологии возможно изготовление сыра бри в домашних условиях. Полный рецепт требует строгого контроля санитарных условий, температуры и влажности на каждом этапе.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров

• Формы для мягких сыров

• Термометр с диапазоном от 0 до 100 °C

• Лира или длинный нож для резки сгустка

• Сырный коврик и дренажная ткань

• Весы с точностью до 1 г

• Контейнер с крышкой для созревания сыра

• Облучатель УФ для стерилизации (рекомендуется)

Ингредиенты:

• Пастеризованное коровье молоко — 5 литров

• Закваска мезофильная — 1/8 ч. л.

• Плесень Penicillium camemberti — 1/16 ч. л.

• Плесень Geotrichum candidum — 1/32 ч. л.

• Жидкий сычужный фермент — согласно инструкции производителя (обычно 0,5 мл на 5 л)

• Не йодированная соль — по вкусу (около 2% от веса сыра)

Технологический процесс производства

Этап 1: Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32 °C.

2. Внести мезофильную закваску, Penicillium camemberti и Geotrichum candidum, равномерно распределяя по поверхности.

3. Подождать 2 минуты, затем тщательно перемешать на протяжении 1 минуты.

4. Оставить на 30 минут для активации культур.

Этап 2: Внесение фермента

1. Добавить разведённый сычужный фермент.

2. Аккуратно перемешать вверх-вниз в течение 1 минуты.

3. Оставить на 45 минут до образования плотного сгустка.

Этап 3: Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток кубиками 1,5×1,5 см.

2. Оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

3. Медленно перемешивать в течение 10 минут для уплотнения зерна.

4. Осторожно переложить сырное зерно в формы.

Этап прессования и дренажа

1. Дать сыру самопрессоваться под собственным весом 12 часов при температуре 20–22 °C.

2. Каждые 2–3 часа переворачивать сыр для равномерного стекания сыворотки.

3. После формирования головок извлечь из форм.

Посолка и сушка

1. Посолить сыр сухим способом, натирая поверхность не йодированной солью.

2. Провести посолку в течение 2 суток в холодильнике при 8–10 °C, переворачивая сыр ежедневно.

3. Переложить на сырный коврик и подсушить при 10–12 °C и влажности 85–90% в течение 1–2 суток до образования сухой корки.

Созревание сыра бри в домашних условиях

Условия созревания:

• Температура: 10–13 °C

• Влажность: 90–95%

• Продолжительность: от 3 до 6 недель

1. Сыр созревает в герметичном контейнере на сырной решётке.

2. Каждые 1–2 дня необходимо переворачивать головки.

3. Плесень должна равномерно покрыть всю поверхность на 10–14 день.

4. После завершения роста плесени сыр можно переместить на дозревание при температуре 4–6 °C.

Хранение готового продукта

Готовый сыр бри хранится при температуре 4–6 °C в пищевой бумаге или контейнере с контролем влажности. Срок хранения составляет до 4 недель.

Возможные отклонения и методы их устранения

• Недостаточное развитие плесени: возможно из-за низкой влажности или недостатка плесневых культур.

• Избыточное увлажнение поверхности: корректируется вентиляцией контейнера.

• Горький вкус: вызван избыточным количеством фермента.

FAQ

Какой тип молока использовать для сыра бри?
Рекомендуется использовать пастеризованное коровье молоко с жирностью не менее 3,2%. Свежее фермерское молоко допустимо при уверенности в его микробиологической безопасности.

Можно ли использовать камамберную плесень вместо плесени для бри?
Да, используется тот же штамм Penicillium camemberti, который подходит для обоих типов сыров.

Сколько времени созревает сыр бри в домашних условиях?
Полный срок созревания составляет от 3 до 6 недель в зависимости от желаемой степени зрелости.

Можно ли ускорить процесс созревания?
Ускорение процесса приведёт к ухудшению вкусовых и текстурных характеристик. Нарушение температурного режима может привести к порче продукта.

Какая влажность требуется для созревания сыра бри?
Оптимальная влажность составляет 90–95%, что достигается с помощью герметичного контейнера с сырной решёткой и контролем влажности.