Технология сыроварения

Технология сыроварения: ключевые этапы и стандарты производства

Процесс сыроварения представляет собой последовательность технологических операций, направленных на получение сыра с заданными органолептическими и физико-химическими свойствами. Технология сыроварения зависит от типа сыра, но включает базовые общепринятые этапы, регламентированные санитарными, ветеринарными и пищевыми нормами.

Подготовка сырья

Прием и очистка молока

Основой для производства сыра служит натуральное коровье, козье или овечье молоко. Молоко должно быть свежим, пастеризованным, с нормализованным содержанием жира и белка. Перед началом производства оно проходит следующие стадии:

• фильтрация;

• охлаждение до температуры 4–6 °C;

• лабораторный контроль на кислотность, плотность, бактериальную обсемененность.

Пастеризация и нормализация

Молоко пастеризуется при температуре 72–76 °C с выдержкой 15–20 секунд. Это необходимо для уничтожения патогенной микрофлоры. Далее осуществляется нормализация — корректировка массовой доли жира до нормативных значений, установленных для конкретного вида сыра.

Внесение заквасок и сычужного фермента

Бактериальные закваски

Для формирования структуры и вкуса добавляются заквасочные культуры молочнокислых бактерий (Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus). Они преобразуют лактозу в молочную кислоту, способствуя свертыванию белка.

Сычужный фермент

После начала молочнокислого брожения в молоко вводится сычужный фермент животного, микробиального или растительного происхождения. Он коагулирует казеин, образуя сывороточно-белковый сгусток.

Обработка сырного сгустка

Разрезание и вымешивание

Сгусток нарезается на зерно диаметром 5–10 мм с целью отделения сыворотки. Далее сырное зерно перемешивается и подогревается до 38–45 °C (в зависимости от вида сыра), что способствует его уплотнению и дальнейшему удалению влаги.

Отделение сыворотки

После достижения требуемой консистенции зерно отделяется от сыворотки, которую сливают. Сырное зерно готово к формованию.

Формование и прессование

Зерно укладывается в формы с дренажными отверстиями. Некоторые виды сыров прессуются под воздействием механического пресса (до 1 атмосферы давления), другие – самопрессуются под собственным весом. Время прессования может составлять от нескольких часов до суток в зависимости от вида продукта.

Посолка

Посолка осуществляется одним из двух методов:

• Сухой способ — натирание головок солью;

• Мокрый способ — выдержка в соляном растворе (16–22% NaCl).

Соль выполняет функцию вкусообразующего, антисептического и влагорегулирующего агента.

Созревание сыра

Созревание является заключительным и наиболее продолжительным этапом, обеспечивающим развитие аромата, вкуса и текстуры. Период созревания может варьироваться:

• мягкие сыры — 1–4 недели;

• полутвердые — 1–3 месяца;

• твердые — 3–18 месяцев и более.

Условия: температура 10–14 °C, влажность 80–90%, регулярный уход (обмывка, переворачивание, контроль за коркой).

Виды сыров по технологии сыроварения

По степени созревания

• Свежие (без созревания): рикотта, моцарелла.

• Мягкие: бри, камамбер.

• Полутвердые: гауда, тильзитер.

• Твердые: пармезан, грюйер.

По способу коагуляции

• Кислотные — свертывание за счет кислотности (творог).

• Сычужные — свертывание сычужным ферментом.

• Смешанные — применение обоих механизмов.

Контроль качества и стандартизация

Готовая продукция проходит лабораторные испытания по следующим параметрам:

• органолептические характеристики (вкус, запах, текстура, внешний вид);

• физико-химические показатели (массовая доля влаги, жира, белка, pH);

• микробиологическая безопасность.

Контроль осуществляется в соответствии с ГОСТами, ТУ и требованиями HACCP.

Часто задаваемые вопросы

Какой фермент используется при производстве сыра?
Наиболее распространен сычужный фермент животного происхождения (реннин). Также применяются микробиальные и растительные аналоги.

Зачем необходима пастеризация молока при сыроварении?
Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы и обеспечивает микробиологическую безопасность готового продукта.

Сколько длится процесс созревания твердого сыра?
В зависимости от вида сыра, срок созревания может составлять от 3 месяцев до 2 лет.

Что влияет на вкус и аромат сыра?
Вкус формируется под воздействием заквасочных культур, условий созревания, состава молока, времени выдержки и микрофлоры корки.

Можно ли производить сыр без применения сычужного фермента?
Да, возможно производство кислотных сыров, где коагуляция достигается за счет повышения кислотности, без добавления сычужного фермента.