Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях из коровьего молока

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях из коровьего молока

Что представляет собой сулугуни

Сулугуни — традиционный рассольный сыр, происходящий из западных регионов Грузии. Он отличается эластичной текстурой, слоистой структурой и умеренно солёным вкусом. Продукт относится к группе кисломолочных сыров с термокислотной коагуляцией белка. Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или овечьего молока, однако в домашних условиях на практике чаще всего используется именно коровье молоко.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления сулугуни потребуется следующий набор:

Ингредиенты:

• Коровье молоко – 10 литров (непастеризованное или пастеризованное, но не ультрапастеризованное)

• Хлористый кальций – 1 мл на 10 литров молока (если молоко пастеризованное)

• Сычужный фермент – согласно инструкции производителя

• Закваска термофильных культур – 1 доза на 10 литров молока

• Поваренная соль – по вкусу

Оборудование:

• Большая кастрюля (объём от 12 литров)

• Термометр пищевой

• Нож для нарезки сгустка

• Дуршлаг и марля

• Пресс или гнёт

• Ёмкость для рассола

Технология приготовления сулугуни из коровьего молока

Подготовка молока и внесение закваски

1. Нагрев молока до температуры 34–36°C.

2. Добавление хлористого кальция (если используется пастеризованное молоко).

3. Внесение закваски: тщательно перемешать и выдержать 30–40 минут для активации бактерий.

4. Внесение сычужного фермента: развести его в небольшом количестве холодной воды, влить в молоко и оставить на 40–50 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Разрезание сгустка на кубики 1–2 см.

2. Нагрев и вымешивание до температуры 38–42°C в течение 20–30 минут до осаждения сырного зерна.

3. Отделение сыворотки через марлю.

4. Предварительное прессование массы под грузом 2–3 кг в течение 1–2 часов.

Стадия ферментации и плавления

1. Ферментация: отпрессованную сырную массу выдерживают при температуре 20–22°C в течение 12–24 часов до достижения нужной кислотности.

2. Проверка на растяжимость: кусочек массы должен легко вытягиваться в тёплой воде (70–80°C).

3. Плавление массы: нарезанная масса заливается горячей водой, разминается до образования однородной и пластичной структуры.

Формовка и посолка

1. Формирование сырных головок вручную или с использованием форм.

2. Охлаждение сформированного сыра в холодной воде.

3. Посолка в 18–20% рассоле при температуре 8–12°C в течение 6–12 часов в зависимости от размера головки.

Хранение сулугуни

Готовый сулугуни можно хранить:

• В рассоле при температуре 2–6°C до 7 суток.

• В вакуумной упаковке – до 2 недель.

• При более длительном хранении – возможна заморозка, но с потерей части органолептических свойств.

FAQ

Сколько молока нужно для 1 кг сулугуни?
Для получения 1 кг сулугуни требуется в среднем 10 литров коровьего молока.

Можно ли использовать магазинное молоко?
Да, при условии, что оно пастеризованное, но не ультрапастеризованное. Необходимо добавить хлористый кальций.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, сычужный фермент необходим для коагуляции молочного белка. Без него не образуется сырный сгусток.

Как определить готовность массы к плавлению?
Готовая масса при нагревании до 70–80°C должна тянуться в нити без разрыва, напоминая жевательную резинку по структуре.

Можно ли приготовить сулугуни без закваски?
Нет. Закваска обеспечивает развитие необходимой кислотности и участие молочнокислых бактерий в формировании текстуры и вкуса.