Полумягкий сыр из коровьего молока
Полумягкий сыр из коровьего молока: особенности, виды и производство
Основные характеристики полумягкого сыра из коровьего молока
Полумягкий сыр из коровьего молока представляет собой продукт с умеренной плотностью, формируемой за счёт частичной дегидратации творожной массы и ограниченного срока вызревания. Он отличается эластичной текстурой, тонкой коркой и характерным мягким, но насыщенным вкусом. Уровень влажности в полумягком сыре, как правило, составляет от 45 до 55%, что обеспечивает ему специфическую пластичность.
Виды полумягких сыров из коровьего молока
Среди распространённых представителей этой категории можно выделить следующие сорта:
-
Тильзитер — обладает нежной текстурой и слегка пряным вкусом, выдерживается от одного до трёх месяцев.
-
Эдам — производится с использованием пастеризованного коровьего молока, имеет плотную, но пластичную структуру и слабосолёный вкус.
-
Гауда (молодая) — выдерживается от четырёх до шести недель, отличается кремовой консистенцией и ореховыми нотками.
-
Качотта — итальянский полумягкий сыр, варьируется по сроку выдержки, допускается добавление специй и трав.
Каждый из этих сыров производится с соблюдением санитарных норм и признанных стандартов в сфере молочной промышленности.
Технология производства полумягкого сыра из коровьего молока
Основные этапы технологического процесса
-
Подготовка сырья
-
Пастеризация коровьего молока до температуры 72–75 °C.
-
Стандартизация жирности и белка.
-
-
Свертывание молока
-
Внесение сычужного фермента (животного или микробиального происхождения).
-
Формирование сгустка при температуре 30–32 °C.
-
-
Обработка сгустка
-
Нарезка на кубы (размер 1–2 см) с последующим подогревом и перемешиванием.
-
Отделение сыворотки.
-
-
Формование и прессование
-
Перемещение массы в формы и прессование при умеренном давлении.
-
-
Посол
-
Погружение в солевой раствор или сухой посол.
-
-
Созревание
-
Выдержка при температуре 8–14 °C и влажности 85–95% в течение 2–8 недель.
-
Контроль качества
Контроль осуществляется на всех стадиях производства: от молочного сырья до готовой продукции. Оцениваются следующие показатели:
-
Микробиологическая чистота.
-
Влажность и массовая доля жира.
-
Консистенция и внешний вид.
-
Органолептические характеристики.
Применение и хранение
Полумягкий сыр из коровьего молока широко используется:
-
в кулинарии (горячие блюда, бутерброды, салаты);
-
в нарезке для сырных тарелок;
-
в составе пищевых полуфабрикатов.
Оптимальные условия хранения: температура от 0 до +6 °C, относительная влажность 80–90%. Срок годности составляет от 15 до 60 суток в зависимости от сорта и упаковки.
Пищевая ценность
Полумягкие сыры содержат:
-
Белки — 20–26 г на 100 г;
-
Жиры — 25–30 г;
-
Кальций — до 800 мг;
-
Витамины группы B и A.
Энергетическая ценность — от 300 до 380 ккал на 100 г. Сыр обеспечивает значительное поступление незаменимых аминокислот и минеральных веществ.
Требования к маркировке и сертификации
Производство и реализация полумягкого сыра из коровьего молока регулируются следующими нормативами:
-
Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
-
ГОСТы и СТО, регламентирующие состав, консистенцию и упаковку;
-
СанПиН и ветеринарные требования к производству.
Продукт подлежит обязательной сертификации и должен сопровождаться декларацией о соответствии.
FAQ
Как определить, что сыр относится к полумягким?
Полумягкий сыр имеет эластичную текстуру, не крошится при нарезке и сохраняет форму, но легко поддаётся деформации. Уровень влажности у него выше, чем у твёрдых сортов.
Можно ли замораживать полумягкий сыр из коровьего молока?
Замораживание не рекомендуется, так как это приводит к потере структуры и органолептических свойств. Оптимально хранить сыр в холодильнике в вакуумной упаковке.
Какова разница между полумягким и мягким сыром?
Мягкие сыры имеют более высокую влажность (более 55%), зачастую с плесневой коркой, тогда как полумягкие — плотнее, с умеренной влажностью и более выраженной структурой.
Сколько времени вызревает полумягкий сыр?
Средний срок созревания — от двух недель до двух месяцев, в зависимости от конкретного сорта и технологии производства.
Какой срок хранения у полумягких сыров?
В герметичной упаковке при температуре +2…+6 °C срок хранения составляет до 60 суток. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить продукт в течение 5–7 дней.