Как делают воздушный сыр

Как делают воздушный сыр: технология и особенности производства

Что такое воздушный сыр

Воздушный сыр — это разновидность молочного продукта с выраженной пористой структурой, получаемой за счёт специфического технологического процесса. Он отличается лёгкой текстурой, низкой плотностью и высоким содержанием воздуха в массе. Такой сыр производится как в промышленных масштабах, так и на специализированных фермах с использованием точных технологических параметров.

Как делают воздушный сыр: этапы производства

Процесс изготовления воздушного сыра требует соблюдения строгих стандартов и включает несколько ключевых этапов:

1. Подготовка молока

   • Используется только высококачественное пастеризованное молоко.

   • Молоко проходит очистку от механических примесей и нормализацию по содержанию жира.

2. Заквашивание

   • В подготовленное молоко добавляется молочнокислая закваска.

   • Применяются специальные термофильные или мезофильные культуры, в зависимости от типа сыра.

   • Дополнительно вводится молокосвертывающий фермент животного или микробного происхождения.

3. Формирование сгустка

   • Под действием фермента и закваски образуется плотный сгусток.

   • Сгусток разрезается на зерно размером 5–10 мм для начала выделения сыворотки.

4. Обработка сырного зерна

   • Проводится медленное нагревание массы до 50–55°C.

   • Масса перемешивается с высокой скоростью для насыщения воздухом.

   • Благодаря интенсивному перемешиванию в сырной массе формируются микрополости, обеспечивающие "воздушность".

5. Формование и прессование

   • Сырное зерно укладывается в формы.

   • Прессование осуществляется при минимальном давлении или вовсе без давления, чтобы сохранить пористость структуры.

6. Посол и созревание

   • Сыр выдерживается в рассоле от нескольких часов до суток.

   • Далее следует период созревания, длительность которого зависит от сорта (в среднем от 10 до 30 суток).

   • Во время созревания осуществляется контроль температуры, влажности и вентиляции.

Основные требования к технологии

Для производства воздушного сыра необходимо строгое соблюдение следующих условий:

• Температурный режим — от 30°C на стадии сгусткообразования до 55°C при обработке сырного зерна.

• Механическая обработка — интенсивное перемешивание необходимо для формирования пузырьков воздуха.

• Контроль влажности — оптимальная влажность сырной массы должна быть в пределах 50–60%.

Используемое оборудование

В процессе производства воздушного сыра задействуются следующие типы оборудования:

• сыроваренные котлы с автоматическим нагревом и перемешивающими элементами;

• установки для подачи закваски и ферментов;

• формы из перфорированного пластика или нержавеющей стали;

• камеры для прессования и созревания с регулируемыми климатическими условиями.

Чем воздушный сыр отличается от других видов

• Пористая структура достигается путём насыщения массы воздухом на этапе перемешивания.

• Меньшая плотность по сравнению с твёрдыми и полутвёрдыми сырами.

• Укороченный период созревания по сравнению с классическими сортами.

Типы воздушных сыров

Некоторые виды сыров, относящиеся к категории воздушных:

• молодые сыры с пузырьковой структурой;

• обезжиренные творожистые сыры с введением воздуха;

• вспененные сырные продукты на основе переработанного молока.

FAQ

Вопрос: Можно ли производить воздушный сыр в домашних условиях?
Ответ: Производство воздушного сыра в домашних условиях затруднено из-за необходимости точного контроля температуры, влажности и скорости перемешивания. Промышленное оборудование обеспечивает необходимые параметры.

Вопрос: Какие параметры контролируются при производстве воздушного сыра?
Ответ: Контролируются температура, влажность, уровень pH, степень насыщения воздухом, продолжительность посола и созревания.

Вопрос: Как долго хранится воздушный сыр?
Ответ: В зависимости от сорта срок хранения составляет от 7 до 30 суток при температуре от 0°C до +4°C и влажности 75–85%.

Вопрос: Почему воздушный сыр считается диетическим продуктом?
Ответ: Воздушный сыр имеет пониженную плотность и часто меньшую жирность, что делает его подходящим для рациона с контролем калорийности.

Вопрос: Какие закваски применяются при производстве воздушного сыра?
Ответ: Используются термофильные и мезофильные культуры, способствующие развитию молочнокислого брожения и улучшению структуры сырной массы.