Сулугуни сыр рецепты в домашних условиях

Сулугуни сыр: рецепты в домашних условиях

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр грузинского происхождения, обладающий слоистой структурой и эластичной консистенцией. Производится преимущественно из коровьего, буйволиного или смеси этих видов молока. Продукт отличается высокой питательной ценностью и широким спектром применения в кулинарии.

Основные характеристики сыра сулугуни

Сыр сулугуни относится к группе рассольных сыров, так как процесс его созревания происходит в насыщенном солевом растворе. Структура продукта пластичная, слегка тянущаяся. Цвет — от белого до кремового. Вкус — умеренно солёный, с кисломолочным оттенком.

К основным показателям качества относятся:

• влажность — 48–52%

• массовая доля жира в сухом веществе — не менее 45%

• кислотность — 210–230°Т

• содержание соли — 1,5–3%

Технология приготовления сулугуни в домашних условиях

Требуемые ингредиенты

Для базового рецепта необходимы:

• цельное пастеризованное молоко — 5 литров

• сычужный фермент — в соответствии с инструкцией производителя

• закваска термофильных молочнокислых культур

• поваренная соль — 2–3 столовые ложки

• фильтрованная вода для рассола

Этапы производства

1. Подогрев молока. Молоко нагревается до температуры 34–36°C.

2. Внесение закваски. В смесь добавляется закваска. Ожидается 30 минут при стабильной температуре.

3. Добавление фермента. Вносится сычужный фермент. Сырная масса оставляется до образования сгустка (30–40 минут).

4. Нарезка сгустка. Получившийся сгусток нарезается на кубы размером 1–2 см и выдерживается для отделения сыворотки.

5. Нагрев и перемешивание. Масса нагревается до 40–42°C с постоянным перемешиванием.

6. Формование. Сырное зерно выкладывается в форму и прессуется.

7. Ферментация. Прессованный сыр выдерживается при температуре 20–25°C в течение 12–24 часов.

8. Плавление и вытягивание. Сыр нарезается и помещается в горячую воду (70–80°C), затем вручную вытягивается до образования слоистой структуры.

9. Формирование головки. Готовая масса сворачивается в головку или плоский круг.

10. Засолка. Сыр погружается в 18–20% рассол на 6–12 часов.

Варианты рецептов сыра сулугуни в домашних условиях

Сулугуни из козьего молока

Технология идентична классическому рецепту, но с учётом более высокой кислотности козьего молока. Рекомендуется использование заквасок, адаптированных под козий белок. Вкус получается более выраженным.

Копчёный сулугуни

Дополнительно после засолки сыр подвергается холодному копчению при температуре не выше 30°C в течение 6–8 часов. Продукт приобретает янтарный цвет и характерный аромат.

Сулугуни с пряностями

На этапе плавления в сырную массу могут быть добавлены специи:

• сушёный чеснок

• молотый кориандр

• чабрец

• острый перец

Эти добавки не изменяют структуру, но придают продукту дополнительные вкусовые характеристики.

Хранение и использование

Сулугуни хранится при температуре 2–6°C в герметичной упаковке. Срок хранения — до 10 суток. При хранении в рассоле — до 30 суток. Сыр используется в кулинарии: для жарки, запекания, приготовления хачапури, салатов и других блюд.

FAQ

Какой сычужный фермент использовать для сулугуни?
Подходит как натуральный животный фермент, так и микробиологический аналог. Основное требование — свертывание молока за 30–40 минут.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Ультрапастеризованное молоко не подходит для производства сулугуни из-за разрушения белковой структуры, необходимой для свертывания.

Нужно ли использовать термометр при приготовлении?
Да, контроль температуры критически важен для успешного формирования сгустка и соблюдения условий ферментации.

Как определить готовность сыра к вытягиванию?
Сыр должен быть упругим и слегка тягучим. При растягивании масса должна образовывать гладкие, эластичные волокна.

Допустимо ли замораживание сулугуни?
Замораживание не рекомендуется, так как нарушается структура и изменяется вкус продукта.