Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

0 0

Требования к ингредиентам и оборудованию

Для реализации рецепта приготовления твердого сыра в домашних условиях необходимо подготовить следующие компоненты и инструменты:

Ингредиенты:

молоко коровье цельное — 10 литров;
закваска мезофильная — 1 доза (на 10 л молока);
молокосвертывающий фермент (сухой или жидкий) — согласно инструкции производителя;
хлористый кальций (если используется пастеризованное молоко) — 10 мл на 10 л молока;
соль — по вкусу, обычно 2–2,5% от массы сыра.

Оборудование:

нержавеющая кастрюля объемом не менее 10 литров;
термометр для молока;
форма для прессования сыра;
пресс с регулируемым давлением;
марля или сырная ткань;
нож для нарезки сгустка;
друшлаг.

Подготовка молока

Пастеризация и охлаждение

Пастеризованное молоко следует нагреть до 65 °C и выдержать 30 минут, затем быстро охладить до 32–33 °C. Использование сырого молока допускается только при полной уверенности в его санитарной безопасности. После охлаждения добавляется раствор хлористого кальция.

Внесение закваски

При достижении температуры 32–33 °C в молоко вносится мезофильная закваска. После внесения закваски молоко выдерживается 30 минут для созревания, при этом молоко не перемешивается.

Добавление фермента

После созревания закваски добавляется молокосвертывающий фермент. Сгусток формируется в течение 30–40 минут. Важно не нарушать поверхность молока в течение этого времени.

Обработка сгустка

Нарезка и вымешивание

Сформированный сгусток разрезается на кубики размером 1–1,5 см. После нарезки необходимо медленно вымешивать зерно в течение 20–30 минут, постепенно увеличивая температуру до 38–40 °C. Процесс способствует отделению сыворотки.

Слив сыворотки и формование

После достижения требуемой температуры и плотности зерна сыворотка частично сливается. Зерно выкладывается в форму, застеленную марлей. Следует равномерно распределить массу и приступить к прессованию.

Прессование и посол

Прессование

Сыр прессуется в течение 12–24 часов с постепенным увеличением давления. Начальное давление — около 5 кг, каждые 4 часа давление увеличивается до 15–20 кг. По окончании прессования сыр вынимается и оставляется для обсушки на 1–2 суток.

Посолка

Твердый сыр солится в насыщенном соляном растворе (20% NaCl) из расчета 1 час на 1 см толщины головы. Альтернативный способ — сухая посолка, при которой соль втирается в поверхность в течение нескольких дней.

Созревание твердого сыра

Созревание осуществляется в холодильной камере или подвале при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%. Период созревания — от 1 до 6 месяцев в зависимости от рецептуры. Сыр необходимо регулярно переворачивать и следить за состоянием корки. При необходимости поверхность обрабатывается солевым раствором для предотвращения порчи.

Особенности хранения

Готовый продукт хранится в пергаментной бумаге или вакуумной упаковке при температуре 2–6 °C. Срок хранения составляет до 6 месяцев при соблюдении условий.

FAQ

Какое молоко лучше использовать для приготовления твердого сыра в домашних условиях?
Наиболее предпочтительно использовать свежее цельное молоко коровье, желательно не пастеризованное. При использовании пастеризованного молока необходимо добавление хлористого кальция.

Можно ли обойтись без специальной закваски?
Нет. Мезофильная закваска необходима для правильного сбраживания и формирования вкуса твердого сыра. Заменители не обеспечивают требуемого качества.

Что делать, если сыр слишком мягкий после прессования?
Недостаточная плотность может быть вызвана нарушением температурного режима, недостаточным вымешиванием или неправильным прессованием. Необходимо строго соблюдать технологический процесс.

Сколько сыра получается из 10 литров молока?
В среднем из 10 литров молока выходит от 1 до 1,3 кг твердого сыра, в зависимости от жирности и влажности исходного продукта.

Обязательно ли использовать пресс?
Да. Прессование необходимо для удаления сыворотки и формирования структуры твердого сыра. Альтернативные методы не обеспечивают требуемой плотности.