Сыр косичка в домашних условиях из коровьего молока рецепт

Сыр косичка в домашних условиях из коровьего молока: рецепт приготовления

Что такое сыр косичка

Сыр косичка — это рассольный сыр, относящийся к категории вытяжных сыров. Он производится путём вытягивания и скручивания сырной массы в нити, которые затем формируются в характерную косу. По технологии и вкусовым характеристикам сыр косичка близок к чечилу и сулугуни.

Сыр косичка в домашних условиях из коровьего молока: рецепт

Для приготовления потребуется строгое соблюдение технологических этапов и использование качественного сырья. Основным ингредиентом выступает цельное коровье молоко.

Необходимые ингредиенты

• Коровье молоко — 5 литров

• Пепсин (или сычужный фермент) — 1 г

• Хлорид кальция — 1 мл (если используется пастеризованное молоко)

• Соль — по вкусу

• Вода — для солевого раствора

Оборудование и инвентарь

• Эмалированная кастрюля объёмом не менее 6 литров

• Термометр для молока

• Нож

• Дуршлаг

• Марля

• Посуда для солевого раствора

Технология приготовления

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–34 °C.

2. При необходимости добавляется хлорид кальция, предварительно растворённый в 50 мл воды.

3. В молоко вводится сычужный фермент, растворённый в небольшом количестве воды.

4. Смесь выдерживается без перемешивания до образования сгустка (примерно 40 минут).

Обработка сгустка

1. После образования плотного сгустка он разрезается ножом на кубики размером 1–2 см.

2. Сгусток медленно нагревается до 38–40 °C, периодически перемешивается.

3. Через 10–15 минут масса укладывается в марлю и оставляется для стекания сыворотки на 4–6 часов.

Созревание сырной массы

1. Полученный сырный пласт выдерживается при комнатной температуре в течение 12–18 часов до достижения кислотности, подходящей для вытягивания.

2. Масса разрезается на полосы и проверяется на растяжимость, помещаясь в горячую воду (70–80 °C).

Формирование косички

1. Когда масса начинает тянуться в волокна, её вытягивают вручную в нити.

2. Нити складываются и свиваются в косу.

3. Готовый сыр опускается в солевой раствор (18–20% соли) на 1–2 часа.

Хранение

Сыр косичка хранится в герметичной таре в холодильнике при температуре +2…+6 °C. Срок хранения составляет до 7 суток.

Варианты улучшения рецепта

Добавление специй

В сырную массу перед формированием можно добавить:

• паприку

• копчёную соль

• чеснок

Копчение

После соления сыр косичка может быть дополнительно обработан в коптильне при температуре не выше 40 °C в течение 4–6 часов для получения копчёного вкуса.

FAQ

Как проверить готовность сырной массы к вытягиванию?
Сырная масса должна хорошо тянуться в горячей воде, не рваться и образовывать эластичные волокна.

Можно ли использовать магазинное молоко?
Допускается использование пастеризованного молока с жирностью не менее 3,2%. Ультрапастеризованное молоко не подходит.

Какой фермент лучше использовать?
Для домашнего производства подходит как натуральный сычужный фермент, так и его микробиологические аналоги (например, пепсин).

Чем заменить хлорид кальция?
Хлорид кальция не имеет заменителей в технологии рассольных сыров и обязателен при использовании пастеризованного молока.

Какова оптимальная температура воды при формировании нитей?
Температура воды должна составлять 70–80 °C. При более низкой температура масса не будет тянуться, при более высокой — может свернуться.