Сыры из козьего молока в домашних условиях рецепты

Сыры из козьего молока в домашних условиях рецепты

Основные особенности козьего молока

Козье молоко отличается высоким содержанием жирных кислот средней цепи, меньшей аллергенностью и улучшенной усвояемостью по сравнению с коровьим. Благодаря этим свойствам оно активно используется в производстве различных видов сыров. Для приготовления сыров в домашних условиях козье молоко должно быть свежим, желательно не пастеризованным, с минимальным временем хранения.

Инвентарь для домашнего сыроварения

Для производства сыров из козьего молока в домашних условиях необходим следующий базовый набор оборудования:

• эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом от 5 литров;

• термометр для молока с диапазоном до 100°C;

• марля или сырная ткань для процеживания;

• формочки с отверстиями для отвода сыворотки;

• пресс (для твердых сыров);

• хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока);

• сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения);

• закваска (термофильная или мезофильная, в зависимости от рецепта).

Рецепт мягкого сыра из козьего молока

Мягкие сыры являются одними из самых простых в приготовлении. Один из распространённых рецептов:

Ингредиенты:

• козье молоко – 4 л;

• мезофильная закваска – 1/8 ч. ложки;

• сычужный фермент – 2 капли, разведённые в 50 мл воды;

• хлорид кальция – 0,5 мл (если молоко пастеризованное);

• соль – по вкусу.

Технология приготовления:

1. Подогреть молоко до 32°C.

2. Внести хлорид кальция и закваску, оставить на 5 минут.

3. Вмешать сычужный фермент, аккуратно перемешать.

4. Оставить на 45 минут до образования плотного сгустка.

5. Нарезать сгусток на кубики 1×1 см, выдержать 10 минут.

6. Медленно нагреть до 38°C, помешивая 20 минут.

7. Откинуть сырное зерно на марлю, оставить стекать 6–8 часов.

8. Посолить готовый сыр и убрать в холодильник.

Рецепт полутвёрдого сыра из козьего молока

Полутвёрдые сыры требуют более длительной обработки и созревания.

Ингредиенты:

• козье молоко – 6 л;

• термофильная закваска – 1/8 ч. ложки;

• сычужный фермент – 3 капли, разведённые в воде;

• хлорид кальция – 0,5 мл;

• соль – 2–3% от массы сыра.

Процесс производства:

1. Подогреть молоко до 34°C, внести закваску и хлорид кальция.

2. Добавить фермент, перемешать и оставить на 45 минут.

3. Нарезать сгусток на мелкие кубики, постепенно нагреть до 42°C.

4. Отделить сырное зерно, выложить в форму под пресс (5 кг) на 5 часов.

5. Провести сухое или влажное посоление.

6. Созревание при 10–12°C и влажности 80–85% в течение 30–45 дней.

Виды сыров, подходящих для домашнего приготовления

Сыры из козьего молока в домашних условиях рецепты включают как мягкие, так и зрелые сорта:

• Фета – рассольный сыр, выдерживаемый в соляном растворе.

• Козий творог – кисломолочный сыр без ферментов.

• Кроттен – французский сыр с белой плесенью.

• Качотта – полутвёрдый итальянский сыр, подходящий для созревания с добавками.

Условия хранения и созревания

Домашние козьи сыры требуют соблюдения санитарных условий и стабильных параметров хранения. Оптимальные условия:

• температура: от 8 до 12°C;

• относительная влажность: 80–90%;

• регулярный переворот сыров;

• защита от плесени (если не предусмотрено рецептом).

FAQ

Какие сыры можно приготовить из козьего молока дома?
В домашних условиях из козьего молока можно приготовить мягкие, рассольные, полутвёрдые и даже зрелые сыры с плесенью.

Нужно ли пастеризовать козье молоко перед приготовлением сыра?
Пастеризация не обязательна, если молоко получено из надёжного источника. При использовании пастеризованного молока рекомендуется добавление хлорида кальция.

Сколько времени зреет козий сыр?
Срок созревания зависит от вида сыра: мягкие можно употреблять через 1–2 дня, полутвёрдые – через 30–60 дней, зрелые – от 3 месяцев.

Можно ли использовать закваску и фермент животного происхождения?
Да, допускается использование как животного, так и микробиологического происхождения в зависимости от технологических предпочтений и доступности ингредиентов.