Рецепт российского сыра в домашних условиях

Рецепт российского сыра в домашних условиях

Особенности российского сыра

Российский сыр относится к полутвёрдым сычужным сырам с характерным сливочным вкусом и эластичной консистенцией. Он производится путём сквашивания пастеризованного молока сычужным ферментом и бактериальной закваской с последующим прессованием и вызреванием. По стандарту ГОСТ, массовая доля жира в сухом веществе составляет не менее 50%.

Требуемое оборудование и инвентарь

Для приготовления российского сыра в домашних условиях потребуется следующий инвентарь:

• пищевой термометр;

• кастрюля объёмом от 5 литров из нержавеющей стали;

• шумовка или ложка с отверстиями;

• форма для сыра с прессом;

• марля или сырная ткань;

• весы для контроля давления при прессовании.

Ингредиенты

Для получения 1 кг готового российского сыра в домашних условиях необходимо:

• 10 литров коровьего молока (лучше — цельного, не ультрапастеризованного);

• 1 г мезофильной закваски (например, типа MA4001 или аналогичной);

• 2 мл жидкого сычужного фермента (или по инструкции на упаковке);

• 3 г хлористого кальция (если используется пастеризованное молоко);

• 2 столовые ложки соли (для посолки и рассола);

• фильтрованная вода — по необходимости.

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–33 °C.

2. В предварительно нагретое молоко добавляется хлористый кальций, разведённый в 50 мл воды, тщательно перемешивается.

3. Вносится закваска, перемешивается, оставляется на 30 минут для созревания.

Свертывание молока

1. Сычужный фермент разводится в 50 мл холодной воды.

2. Раствор добавляется в молоко, перемешивается не более 1 минуты.

3. Оставляется до образования плотного сгустка (30–40 минут при температуре 32 °C).

Обработка сгустка

1. После проверки на "чистый разлом" сгусток нарезается на кубы размером 1,5–2 см.

2. Постепенно нагревается до 39–40 °C в течение 30 минут при постоянном мягком перемешивании.

3. Отделяется сырное зерно от сыворотки, зерно уплотняется.

Прессование

1. Сырное зерно выкладывается в форму, выстланную тканью.

2. Прессуется с постепенным увеличением давления: 1 час при 5 кг, затем 6 часов при 10–12 кг.

3. После прессования сыр выдерживается при комнатной температуре 6–12 часов.

Посолка и вызревание

1. Головка сыра помещается в 20% рассол (200 г соли на 1 литр воды) на 10–12 часов.

2. Затем сыр сушится 1–2 суток при температуре 10–12 °C.

3. Вызревание проводится при температуре 10–12 °C и влажности 80–85% в течение 30–45 дней с регулярным переворачиванием.

Условия хранения

Готовый российский сыр хранится при температуре 4–8 °C в перфорированной упаковке или пищевой бумаге. Срок хранения — до 60 дней при соблюдении условий.

Важные технологические аспекты

• Температурный режим должен соблюдаться на всех этапах: перегрев или недогрев может привести к нарушению структуры.

• Закваска и фермент должны быть свежими и соответствовать требованиям молочной промышленности.

• Гигиеничность оборудования критически важна для предотвращения бактериального загрязнения.

FAQ

Какой тип молока предпочтительнее для приготовления российского сыра?
Наиболее подходящее — свежее цельное коровье молоко с жирностью от 3,5%. Пастеризованное также допустимо при условии добавления хлористого кальция.

Можно ли использовать сухую закваску?
Да, можно. Перед применением её следует растворить в небольшом количестве воды по инструкции производителя.

Чем заменить сычужный фермент?
Допустимо использование микробиологических или растительных аналогов, однако вкус и текстура могут отличаться от классического российского сыра.

Как контролировать влажность при вызревании?
Для обеспечения стабильной влажности можно использовать герметичный контейнер с увлажнённой тканью или специальную камеру вызревания с гигрометром.

Сколько сыра получится из 10 литров молока?
В среднем из 10 литров молока получается около 1 кг готового российского сыра. Точный выход зависит от жирности молока и точности соблюдения технологии.