Козий сыр рецепт приготовления в домашних условиях из молока

Козий сыр: рецепт приготовления в домашних условиях из молока

Домашнее производство козьего сыра требует соблюдения санитарных норм, точности температурных режимов и знания базовых принципов сыроделия. Козий сыр отличается характерным вкусом, высокой пищевой ценностью и широким применением в гастрономии.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для изготовления козьего сыра в домашних условиях требуются:

Ингредиенты:

• Козье молоко – 5 литров

• Закваска мезофильная – согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент – 1 мл на 5 литров молока (жидкий) или эквивалент в порошке

• Нехлорированная вода – 50 мл для разведения фермента

• Поваренная или морская соль – по вкусу

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объемом не менее 6 литров

• Термометр с точностью до 0,1 °C

• Ложка из нержавеющей стали или пластика

• Форма для прессования сыра

• Пресс или груз

• Марля (4–5 слоёв) или специальная сырная ткань

Подготовка молока

Перед началом процесса следует убедиться в качестве сырья. Молоко должно быть свежим, без посторонних запахов и микробиологических загрязнений. Оптимальный выбор — пастеризация при 65 °C в течение 30 минут. После пастеризации молоко остужают до температуры внесения закваски.

Внесение закваски и фермента

Этап 1. Заквашивание

1. Подогреть молоко до 32 °C.

2. Внести мезофильную закваску, равномерно распределяя по поверхности.

3. Оставить на 2–3 минуты для гидратации, затем аккуратно перемешать.

4. Оставить молоко в покое на 30–60 минут для активации культуры.

Этап 2. Свертывание молока

1. Развести сычужный фермент в 50 мл холодной нехлорированной воды.

2. Влить раствор в молоко при температуре 32 °C, перемешать в течение 1 минуты.

3. Накрыть крышкой и оставить на 45–60 минут для образования сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

После формирования плотного сгустка производится его нарезка:

1. Нарезать сгусток ножом на кубики 1×1 см.

2. Оставить на 5–10 минут для оттока сыворотки.

3. Осторожно перемешивать сгусток в течение 15–20 минут, постепенно увеличивая температуру до 38 °C (на 1 °C каждые 5 минут).

4. Слить сыворотку через марлю, оставив сырное зерно на дренаж.

Формовка и прессование

1. Переложить сырную массу в форму, выстланную тканью.

2. Установить груз 3–5 кг на 3–5 часов. При необходимости увеличить давление до 8 кг.

3. Переворачивать сыр каждые 30–60 минут для равномерного прессования.

4. После завершения прессования извлечь головку сыра и подсушить при комнатной температуре в течение 12–24 часов.

Посолка и вызревание

Посолка

• Посолить сыр сухим способом или поместить в солевой раствор (20% NaCl) на 6–12 часов, в зависимости от размера головки.

Вызревание

• Поместить сыр в холодильник или камеру с температурой 8–12 °C и влажностью 80–90%.

• Переворачивать ежедневно. Время созревания – от 7 дней до 3 месяцев в зависимости от желаемой текстуры и вкуса.

Виды домашних козьих сыров

Различные рецепты позволяют получать как свежие, так и полутвёрдые сорта:

Примеры:

• Фреш-сыр (созревание 1–3 дня, мягкий вкус)

• Томм (созревание 30–60 дней, полутвёрдая структура)

• Бельпер Кнолле (высушенный сыр в перце, до 90 дней вызревания)

Рекомендации по хранению

• Свежие сыры хранятся при 2–6 °C не более 5–7 дней.

• Зрелые сыры — до 60 дней в холодильнике, завернутыми в пергамент или вощёную бумагу.

• Недопустимы резкие перепады температуры и повышенная влажность выше 95%.

FAQ

Сколько молока требуется для получения 1 кг козьего сыра?
Для получения 1 кг зрелого сыра необходимо в среднем 6–7 литров козьего молока, в зависимости от жирности и влажности сырного зерна.

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко?
Допускается использование пастеризованного молока, однако предпочтение следует отдавать цельному фермерскому молоку без добавок и стабилизаторов.

Чем заменить сычужный фермент?
Альтернативой может быть микробиальный фермент, подходящий для вегетарианцев. Однако вкус и текстура сыра могут отличаться от традиционного варианта.

Сколько времени занимает весь процесс?
От начала до окончания вызревания может пройти от 12 часов (для фреш-сыров) до 90 дней (для зрелых сортов).

Обязательно ли использовать закваску?
Использование специализированной закваски критично для получения стабильного результата и предотвращения патогенной микрофлоры.