Рецепт сыра косички

Рецепт сыра косички: технология приготовления в домашних условиях

Что представляет собой сыр косичка

Сыр косичка — это вид рассольного сыра, характеризующийся волокнистой структурой и характерной плетёной формой. Продукт относится к категории солёных сыров и обладает плотной текстурой с выраженным молочно-солёным вкусом. В традиционной технологии приготовления используется коровье или козье молоко, а сам процесс включает в себя этапы сквашивания, плавления, вытягивания и формовки.

Основные этапы по рецепту сыра косички

Рецепт сыра косички требует соблюдения определённой последовательности технологических операций. Для домашнего приготовления необходимо строго придерживаться санитарных норм и технологических температурных режимов.

Подготовка ингредиентов и инвентаря

Для приготовления потребуются:

• пастеризованное молоко (3–5 л)

• хлористый кальций (при необходимости)

• сычужный фермент (животного или микробиального происхождения)

• неиодированная соль

• вода (кипячёная или бутилированная)

• кастрюля из нержавеющей стали

• термометр для молока

• шумовка

• форма для прессования

• перчатки (термостойкие)

Этап 1: Свертывание молока

1. Молоко нагревается до 32–34 °C.

2. Добавляется растворённый хлористый кальций (1 мл на 1 л молока при необходимости).

3. Вносятся ферменты согласно инструкции производителя.

4. Оставляется на 30–45 минут до образования сгустка.

5. Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.

Этап 2: Выделение сыворотки

1. Нарезанный сгусток выдерживается до отделения сыворотки.

2. Температура повышается до 38–40 °C с постоянным помешиванием.

3. Масса оседает на дно, после чего сыворотка аккуратно сливается.

Этап 3: Созревание сырного зерна

1. Полученная масса оставляется на 2–3 часа при комнатной температуре.

2. Периодически проверяется степень вытяжки. Готовность определяется по эластичности массы при разогревании.

Этап 4: Плавление и вытяжка

1. Сырное тесто нарезается и погружается в воду, нагретую до 70–80 °C.

2. Масса вытягивается в длинные нити. Этот этап требует высокой температуры и аккуратного замешивания.

3. Готовые нити складываются и плетутся в форму косички.

Этап 5: Соление

1. Готовая косичка помещается в 20% рассол на 2–4 часа в зависимости от желаемой степени солёности.

2. После соления сыр обсушивается при комнатной температуре.

Условия хранения и срок годности

Сыр косичка хранится в холодильнике при температуре от 2 до 6 °C. В герметичной упаковке или вакуумной среде срок годности может достигать 30 суток. При хранении в рассоле — не более 10 суток.

Рекомендации по безопасности

• Обязательное кипячение воды и пастеризация молока при домашнем производстве исключают микробиологические риски.

• Использование пищевых перчаток и дезинфекция инвентаря обеспечивают санитарную безопасность.

• Не рекомендуется использовать йодированную соль, так как она может тормозить развитие молочнокислых бактерий.

FAQ

Сколько времени занимает приготовление сыра косички?
Полный цикл, включая созревание сырного зерна, занимает от 6 до 10 часов.

Можно ли использовать козье молоко по рецепту сыра косички?
Да, козье молоко допустимо и придаёт продукту характерный вкус, однако может потребоваться корректировка температуры и времени вытяжки.

Нужен ли пресс для приготовления?
Пресс не обязателен, так как сыр косичка не относится к прессованным сырам. Однако возможно использование формы для предварительной стабилизации массы.

Как определить, что сырное тесто готово к вытяжке?
Готовность определяется при нагревании небольшого куска теста: он должен вытягиваться в длинные, эластичные волокна без разрывов.

Можно ли заменить сычужный фермент уксусом или лимонным соком?
Нет. Для рецепта сыра косички требуется именно сычужный фермент, обеспечивающий образование прочного и эластичного сгустка.