Сыр из парного молока

Сыр из парного молока: особенности, производство и требования к качеству

Что такое сыр из парного молока

Сыр из парного молока — это продукт, изготовленный из молока, полученного непосредственно после дойки, без предварительного охлаждения или хранения. Использование свежего молока позволяет сохранить максимум питательных веществ, а также формирует особенные органолептические характеристики готового продукта.

Технологические особенности

Производство сыра из парного молока требует строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм, поскольку сырье не проходит этап пастеризации.

Основные этапы производства

1. Приемка и фильтрация молока
   Молоко поступает на переработку в течение 1–2 часов после дойки. Оно фильтруется для удаления механических примесей.

2. Нормализация состава
   Проводится корректировка содержания жира и белка в соответствии с технологическими картами конкретного сорта сыра.

3. Сквашивание
   Используются термофильные или мезофильные закваски, в зависимости от желаемого вида сыра.

4. Внесение сычужного фермента
   Свертывание молока происходит при температуре от 30 до 35 °C.

5. Обработка сгустка
   Сгусток режется, перемешивается, возможно дополнительное нагревание (второй нагрев).

6. Прессование и посол
   Сформованные головки прессуются и помещаются в рассол или подвергаются сухому посолу.

7. Созревание
   В зависимости от типа сыра, процесс созревания может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев.

Преимущества использования парного молока

• Высокая пищевая ценность: сыр из парного молока содержит максимальное количество биологически активных веществ, таких как аминокислоты, витамины A, D, E, группы B.

• Минимальная термическая обработка: сохраняется естественная структура белков и жиров.

• Выраженный вкус и аромат: свежесть сырья обеспечивает насыщенный вкус, характерный для традиционных фермерских продуктов.

Требования к качеству сырья

Для производства сыра из парного молока используются только высококачественные молочные продукты, соответствующие следующим критериям:

• Содержание соматических клеток — не более 250 тыс./мл

• Общая бактериальная обсемененность — не более 100 тыс./мл

• Отсутствие антибиотиков и ингибиторов микрофлоры

• Органолептические показатели: чистый вкус и запах, белый или слегка кремовый цвет

Виды сыров из парного молока

Сыр из парного молока может относиться к различным группам:

• Свежие сыры: рикотта, творожные пасты, брынза

• Полутвердые сыры: качотта, гауда, тильзитер

• Твердые и зрелые сыры: пармезан, грюйер, пекорино

Каждый из этих видов имеет особенности технологии, однако объединяющим элементом является использование сырого, непастеризованного молока.

Риски и контроль безопасности

Изготовление сыра из парного молока сопряжено с рисками микробиологического заражения. В связи с этим, предприятия обязаны:

• Внедрять систему HACCP

• Проводить регулярный контроль санитарного состояния оборудования

• Проверять каждую партию молока на наличие патогенной микрофлоры

• Использовать сертифицированные закваски и ферменты

Правовое регулирование

Производство и реализация сыра из парного молока регулируется:

• Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013

• ГОСТ 32945-2014 (молочные продукты — общие технические условия)

• СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпидемиологические требования к производству молочной продукции)

FAQ

Можно ли производить сыр из парного молока в домашних условиях?
Домашнее производство возможно при наличии свежего молока и соблюдении санитарных условий, однако без лабораторного контроля безопасности оно сопряжено с высокими рисками.

В чём отличие между сыром из парного и пастеризованного молока?
Сыр из парного молока обладает более выраженным вкусом и ароматом, но требует строгого контроля качества. Сыры из пастеризованного молока безопаснее, но могут иметь менее насыщенный вкус.

Допускается ли использование парного молока при производстве сыра в промышленных масштабах?
Допускается, но только при наличии технологической возможности обеспечить безопасность и стабильное качество продукции.

Какие бактерии могут быть опасны при производстве сыра из парного молока?
Наиболее опасны Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (патогенные штаммы).

Какой срок хранения у сыра из парного молока?
Срок хранения зависит от типа сыра: от нескольких дней (для свежих) до 6–12 месяцев (для твердых сортов).