Технологическая схема производства сыра

0 0

Общая характеристика технологического процесса

Технологическая схема производства сыра представляет собой последовательность операций, направленных на превращение сырого молока в готовый сыр с заданными физико-химическими и органолептическими характеристиками. Схема варьируется в зависимости от вида сыра, однако общие этапы сохраняются для большинства типов продукции.

Подготовка молока

На начальной стадии сыропригодное молоко проходит следующие этапы:

Очистка и фильтрация — удаление механических примесей и микроорганизмов.
Стандартизация по жиру — регулировка содержания жира до технологически необходимого уровня.
Пастеризация — нагревание до 72–75 °C с выдержкой, обеспечивающее уничтожение патогенной микрофлоры.
Охлаждение — доведение температуры до уровня, подходящего для внесения закваски.

Внесение закваски и ферментация

После пастеризации в молоко вносятся:

Молочнокислая закваска, содержащая чистые культуры бактерий (Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus), активизирующие молочнокислое брожение.
Сычужный фермент (натуральный или микробиального происхождения), вызывающий свертывание казеина.

Ферментация продолжается до образования плотного сгустка — коагулята.

Обработка сгустка

Коагулят подвергается следующим операциям:

Резка сгустка — формирование сырного зерна заданной фракции.
Нагрев (вываривание) — повышение температуры для уменьшения влаги в зерне.
Перемешивание — предотвращение слипания зерен и равномерное прогревание.
Осаждение зерна — отделение сыворотки от сырной массы.

Формование и прессование

После отделения сыворотки сырное зерно направляется на формование:

Зерно загружается в формы, где приобретает заданную геометрию.
Прессование осуществляется с постепенным увеличением давления, что способствует дальнейшему обезвоживанию и уплотнению сырной массы.

Посолка

Посолка проводится двумя основными способами:

Сухой посол — натирание сырной массы солью.
Посолка в рассоле — выдержка сыров в растворе поваренной соли (NaCl) в течение нескольких часов или суток.

Посолка влияет на вкус, консистенцию и микробиологическую стабильность продукта.

Созревание

Созревание (аффинаж) — ключевой этап в технологической схеме производства сыра, во время которого происходит формирование структуры и вкусовых характеристик. Основные процессы:

Активность микрофлоры.
Распад белков (протеолиз) и жиров (липолиз).
Устойчивое снижение влаги и повышение кислотности.

Сроки созревания зависят от типа сыра: от нескольких дней (например, молодые мягкие сыры) до нескольких месяцев или лет (твёрдые и выдержанные сыры).

Упаковка и хранение

Готовые сыры проходят контроль качества и направляются на:

Упаковку в плёнку, воск или пластиковые контейнеры — защита от внешней среды.
Маркировку — указание даты, сорта и условий хранения.
Хранение при температуре от 0 до +8 °C в зависимости от сорта.

Основные типы технологических схем

h3 Полутвёрдые и твёрдые сыры

Для этих видов характерны высокая температура вываривания и длительное прессование. Созревание занимает от 30 до 180 дней и более.

h3 Мягкие сыры

Производятся при минимальной температурной обработке и коротком сроке созревания. Чаще всего не требуют прессования.

Контроль качества

На каждом этапе технологического процесса осуществляется:

Визуальный контроль состояния сырья и полуфабрикатов.
Химико-биологические анализы (pH, влажность, микробиология).
Органолептическая оценка на финальном этапе.

FAQ

Вопрос: Какая температура используется при пастеризации молока для производства сыра?
Ответ: Обычно пастеризация проводится при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд.

Вопрос: Обязательно ли использовать сычужный фермент в производстве сыра?
Ответ: Для большинства сыров сычужный фермент обязателен, но существуют альтернативы на основе микробиальных или растительных коагулянтов.

Вопрос: Что влияет на продолжительность созревания сыра?
Ответ: Влияние оказывают тип закваски, температура хранения, влажность и тип сырной массы.

Вопрос: Какова цель прессования в производстве сыра?
Ответ: Прессование способствует удалению сыворотки, уплотнению массы и формированию текстуры.

Вопрос: В чём разница между сухой посолкой и посолкой в рассоле?
Ответ: Сухая посолка более характерна для мелких форм и мягких сыров, тогда как рассольная применяется для крупногабаритных и твёрдых сыров.