Сыр грюйер рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр грюйер: рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр грюйер — это твёрдый швейцарский сыр с насыщенным вкусом и сложным процессом вызревания. Его производство в домашних условиях возможно при наличии необходимых ингредиентов, оборудования и соблюдении технологии. Ниже представлен подробный и проверенный рецепт, соответствующий традиционной методике.

Основные характеристики сыра грюйер

Грюйер относится к твёрдым сырам с длительным сроком созревания. Он производится из коровьего молока и отличается ореховым вкусом с оттенками карамели. По международным стандартам, срок вызревания составляет от 5 месяцев до 1 года и более.

Сыр грюйер: рецепт приготовления в домашних условиях

Процесс приготовления включает несколько обязательных этапов: подготовку молока, свертывание, прессование, засолку и вызревание.

Необходимые ингредиенты

• Пастеризованное коровье молоко — 10 литров

• Закваска мезофильная — согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент — в жидкой или порошковой форме

• Нитрат калия (по желанию) — для предотвращения роста нежелательной микрофлоры

• Хлорид кальция — 1 мл на литр, при использовании пастеризованного молока

• Соль — для рассола (20% раствор)

• Вода — кипячёная или фильтрованная, для разбавления ферментов

Оборудование

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 12 литров

• Водяная баня или индукционная плита с точным терморегулятором

• Формы для сыра с прессом

• Термометр пищевой

• Нож для разрезания сгустка

• Чистая марля или сырная ткань

• Ёмкость для солевого раствора

• Пищевой пылесос (опционально — для созревания в вакууме)

Этапы приготовления

Подготовка и свертывание молока

1. Нагреть молоко до температуры 32°C.

2. Добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.

3. Внести закваску, выдержать 30 минут.

4. Ввести сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить на 45 минут до образования плотного сгустка.

Разрезание и варка сгустка

1. Разрезать сгусток на кубики размером 5–10 мм.

2. Медленно нагревать до 52°C, постоянно помешивая, в течение 30–40 минут.

3. Поддерживать температуру ещё 30 минут, пока зёрна не станут упругими.

Формование и прессование

1. Переложить сырное зерно в форму, выстланную марлей.

2. Прессовать при 5 кг в течение 30 минут, затем при 10 кг в течение 12 часов.

3. В процессе прессования переворачивать головку не менее 3 раз.

Соление

1. Поместить сыр в 20% рассол на 24 часа (на каждые 500 г массы — 12 часов).

2. После засолки обсушить при комнатной температуре 1–2 дня.

Вызревание

1. Созревание проводится при температуре 10–14°C и влажности 85–90%.

2. Первые 2 недели головку ежедневно переворачивать и протирать солевым раствором.

3. Общий срок вызревания — от 5 месяцев до 1 года.

4. При желании можно использовать вакуумное вызревание.

Условия хранения

Сыр грюйер после завершения вызревания может храниться в холодильнике при температуре 4–8°C, завернутым в пергамент или вощеную бумагу. Оптимальный срок хранения — до 6 месяцев.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Да, но только при полной уверенности в его санитарной безопасности, иначе возрастает риск развития нежелательной микрофлоры.

Можно ли заменить мезофильную закваску термофильной?
Нет, оригинальный рецепт требует именно мезофильной культуры для правильного вкуса и текстуры.

Сколько сыра получится из 10 литров молока?
Обычно выход составляет 1–1,2 кг готового продукта.

Можно ли ускорить процесс вызревания?
Нет, сокращение срока вызревания приводит к недоразвитию вкуса и структуры, что противоречит стандартам производства грюйера.

Обязательно ли использовать пресс?
Да, без прессования невозможна нужная плотность и структура сыра.

Заключение

Сыр грюйер, рецепт приготовления в домашних условиях которого представлен выше, требует высокой точности и соблюдения технологии. При наличии необходимых условий можно получить продукт, соответствующий оригинальному швейцарскому стандарту.