Сыр камамбер рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

0 0

Сыр камамбер: рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

Сыр камамбер — это знаменитый французский сыр с мягкой текстурой и характерной корочкой, который в последнее время стал популярным среди гурманов по всему миру. Этот сыр имеет уникальный вкус и аромат, который достигается благодаря особым процессам ферментации и созревания. Приготовление камамбера в домашних условиях не требует наличия сложного оборудования, однако требует внимательности и соблюдения всех этапов технологии. В данной статье рассмотрим, как можно приготовить сыр камамбер из коровьего молока, соблюдая все необходимые условия для достижения традиционного вкуса.

Основные этапы приготовления сыра камамбер

Для приготовления сыра камамбер в домашних условиях из коровьего молока важно соблюсти несколько ключевых этапов: пастеризация молока, добавление заквасок и ферментов, формирование сырной массы, прессование и созревание. Каждый этап требует точности и внимательности.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить сыр камамбер в домашних условиях из коровьего молока, потребуются следующие ингредиенты:

Коровье молоко (2–3 литра)
Сычужный фермент (или жидкий, или в виде таблеток)
Лакто- или мезофильная закваска
Соль (1–2 столовые ложки)
Белая плесень (Penicillium camemberti)
Молочная кислота (если молоко не прошло пастеризацию)

Пастеризация молока

Для того чтобы избежать роста нежелательных микроорганизмов, молоко необходимо пастеризовать. Для этого его следует подогреть до температуры 72–75°C и удерживать при этой температуре в течение 15–20 секунд. Затем молоко охлаждается до температуры около 32°C, что идеально подходит для добавления заквасок и ферментов.

Добавление заквасок и ферментов

После охлаждения молока до нужной температуры добавляют закваску и сычужный фермент. Закваска помогает молоку преобразоваться в творожную массу, а фермент способствует разделению сыворотки и творога. Для приготовления сыра камамбер используется смесь мезофильной закваски и белой плесени Penicillium camemberti, которая отвечает за развитие характерной корочки и аромата сыра.

Формирование сырной массы

Когда молоко коагулирует, образуется творожная масса. Ее нужно аккуратно нарезать ножом на небольшие кубики (примерно 1–1,5 см). Затем масса оставляется на несколько минут, чтобы сыворотка отделилась от творога. После этого творог аккуратно перемешивается и оставляется для дополнительного слива сыворотки. Важно не спешить с этим процессом, так как от времени, в течение которого творог будет отцеживаться, зависит текстура будущего сыра.

Прессование сыра

Для формирования сырных головок творожную массу аккуратно выкладывают в формы. Сначала сыр должен немного отцеживаться, затем на него нужно воздействовать прессом, чтобы удалить лишнюю сыворотку и обеспечить плотность сырной массы. Прессование должно происходить постепенно и в несколько этапов с увеличением давления.

Посолка сыра

После того как сырные головки сформированы и обсушены, их нужно посолить. Это можно делать как сухим способом, натирая сыры солью, так и погружением в солевой раствор. Соль не только придает вкус, но и помогает в процессе созревания сыра.

Созревание сыра камамбер

Ключевой этап в производстве камамбера — это его созревание. Для этого сыры помещаются в специальное помещение с температурой 12–14°C и влажностью около 90%. Важно, чтобы воздух был хорошо циркулирующим, поскольку на поверхности сыра развивается белая плесень. Этот процесс занимает от 2 до 4 недель в зависимости от условий хранения и желаемой зрелости сыра.

Во время созревания сыры камамбер нужно регулярно переворачивать, чтобы корочка развивалась равномерно. Также важно следить за развитием плесени. Если она не появляется или растет неравномерно, можно слегка посыпать сыры дополнительной белой плесенью.

Технология достижения нужной зрелости сыра

Как только сыр становится достаточно мягким, снаружи появляется белая корочка, а внутри — мягкая, кремовая масса, это означает, что он готов. Время созревания камамбера может варьироваться, но в среднем процесс занимает от 3 до 4 недель. Если камамбер нужно созревать быстрее, можно увеличить влажность и поддерживать более высокую температуру.

Хранение сыра камамбер

После завершения процесса созревания сыр камамбер следует хранить в холодильнике. Однако, важно помнить, что сыр этого типа продолжает дозревать и после того, как он был помещен в холод. Лучше всего хранить камамбер при температуре 6–8°C. Он готов к употреблению сразу после завершения созревания, но его вкус становится только ярче с течением времени.

Часто задаваемые вопросы

Как узнать, что сыр камамбер готов к употреблению?

Готовность сыра можно определить по его текстуре и запаху. Камамбер готов, когда корочка становится белой, а внутри сыр приобретает мягкую, кремовую консистенцию.

Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления камамбера?

Да, пастеризованное молоко можно использовать для приготовления камамбера. Однако, в этом случае нужно будет добавить молочную кислоту для восстановления уровня кислотности молока.

Как избежать появления нежелательных бактерий при приготовлении сыра?

Для предотвращения заражения сыра нежелательными бактериями важно тщательно соблюдать гигиену на каждом этапе приготовления, включая пастеризацию молока, использование чистых инструментов и оборудования, а также создание условий для правильного созревания сыра.

Что делать, если плесень на сыре камамбер развивается неравномерно?

Если плесень на сыре не развивается должным образом, можно аккуратно посыпать поверхность сыра дополнительной плесенью (Penicillium camemberti) и поддерживать высокую влажность и температуру в процессе созревания.

Как правильно солить сыр камамбер?

Сыр камамбер можно посолить как сухим способом, натирая солью, так и погрузив в солевой раствор. Соль способствует развитию правильного вкуса и влияет на текстуру сыра.