Как сделать сыр сулугуни дома

Как сделать сыр сулугуни дома

Сыр сулугуни — традиционный рассольный сыр, происходящий из Западной Грузии. Он отличается плотной, эластичной структурой и умеренно солёным вкусом. Изготовление сулугуни в домашних условиях требует соблюдения технологических этапов и использования специализированных ингредиентов.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления сулугуни в домашних условиях необходимы следующие компоненты:

• Молоко — 8–10 литров (цельное, не ультрапастеризованное)

• Хлористый кальций — 10 мл (если молоко пастеризовано)

• Мезофильная закваска — 0,5 г

• Сычужный фермент — согласно инструкции (обычно 1 мл на 10 л молока)

• Поваренная соль — 50–100 г (для рассола)

• Вода — для приготовления рассола

Из оборудования требуются:

• Эмалированная кастрюля или ёмкость из нержавеющей стали

• Форма для сыра

• Термометр пищевой

• Нож для резки сгустка

• Марля или ткань для отцеживания

• Ложка с длинной ручкой

• Ёмкость для рассола

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32 °C.

2. В случае использования пастеризованного молока добавляется раствор хлористого кальция.

3. Вносятся мезофильная закваска и тщательно перемешиваются.

4. Через 10 минут добавляется растворённый сычужный фермент.

5. Молоко оставляется в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики со стороной 1–1,5 см.

2. После нарезки выдерживается 5–10 минут для отделения сыворотки.

3. Постепенно нагревается до 38–40 °C, постоянно помешивая.

4. Продолжается вымешивание в течение 20–30 минут до образования плотных зерен.

5. Зерно выкладывается в форму, застеленную марлей, и оставляется для самопрессования на 2–3 часа.

Ферментация и плавление

1. Полученный сырный пласт оставляется при температуре 20–22 °C на 6–8 часов для ферментации.

2. Готовность проверяется по степени растягивания сырного теста в горячей воде (75–80 °C).

3. Сыр нарезается на ломти, выдерживается в горячей воде до эластичности и формуется вручную в виде слоек или головок.

Посолка и хранение

1. Сыр помещается в рассол (18–20% концентрация) на 6–12 часов.

2. Хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C в герметичной ёмкости или в слабом рассоле.

Как сделать сыр сулугуни дома: рекомендации по контролю качества

• Температурный режим должен строго соблюдаться на всех этапах.

• Закваска и фермент должны быть свежими и храниться при рекомендуемой температуре.

• Сыворотка должна отделяться равномерно, без образования пены и сгустков.

• Плавление проводится до получения однородной тянущейся массы, без крошения.

Возможные отклонения и причины

Нарушение текстуры

• Недостаточная ферментация — недостаточная эластичность.

• Перегрев при плавлении — расслоение массы.

Избыточная солёность

• Чрезмерное время в рассоле.

• Высокая концентрация соли.

Слабый вкус

• Недостаточное созревание.

• Низкая активность закваски.

FAQ

Сколько времени занимает весь процесс?
От начала до готовности сыр сулугуни можно получить за 12–24 часа, включая время на ферментацию и посолку.

Можно ли использовать козье или овечье молоко?
Да, сулугуни допускается изготавливать из козьего и овечьего молока, однако технология может потребовать корректировки дозировки ферментов.

Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Если используется непастеризованное молоко, добавление хлористого кальция не требуется. При пастеризованном — обязательно.

Как долго можно хранить домашний сулугуни?
Срок хранения составляет до 7 дней в холодильнике при условии хранения в герметичной ёмкости или рассоле.

Можно ли замораживать сулугуни?
Замораживание не рекомендуется, так как структура сыра может измениться и стать крошливой.