Изготовление сыра в домашних условиях из коровьего молока простой рецепт

0 0

Основные требования к сырью

Для изготовления сыра в домашних условиях из коровьего молока простой рецепт требует использования качественного молока. Наилучшие результаты достигаются при использовании свежего цельного коровьего молока с жирностью не менее 3,2%. Молоко должно быть пастеризованным либо подвергнуто термической обработке в домашних условиях при температуре 63–65 °C в течение 30 минут с последующим охлаждением.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

коровье молоко – 5 литров
сычужный фермент – 1 мл (или 1 таблетка на 5 литров)
хлорид кальция – 0,5 мл (при использовании пастеризованного молока)
соль – по вкусу (примерно 2–3% от массы готового сыра)
вода (кипячёная, для растворения ферментов) – 50 мл

Оборудование:

эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 6 литров
термометр для молока
шумовка
нож
форма для прессования
пресс (груз или специальное устройство)
марля или ткань для отцеживания сыворотки

Технологический процесс

Этап 1. Подготовка молока

Молоко нагревается до температуры 32–34 °C. При необходимости добавляется предварительно растворённый в воде хлорид кальция, затем – растворённый сычужный фермент. Смесь аккуратно перемешивается и оставляется в покое на 40–60 минут до образования сгустка.

Этап 2. Обработка сгустка

После образования плотного сгустка его проверяют разрезом ножом под углом 45 градусов. Если края разреза чистые, сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см. Полученные кусочки аккуратно перемешиваются и оставляются на 10 минут для отделения сыворотки.

Этап 3. Нагрев и перемешивание

Сгусток нагревается до 38–40 °C при постоянном медленном перемешивании. Нагрев продолжается в течение 20–30 минут. После достижения необходимой температуры масса выдерживается ещё 10–15 минут.

Этап 4. Прессование

Сырная масса выкладывается в форму, выстланную марлей. Форму помещают под пресс с постепенным увеличением давления. Первый этап — 1 кг груза на 1 час, затем 3–5 кг на 6–8 часов.

Этап 5. Посолка и вызревание

Головка сыра выдерживается в насыщенном солевом растворе (20% концентрации) от 6 до 12 часов в зависимости от массы. Далее сыр обсушивается при температуре 10–12 °C в течение 1–2 суток, затем при необходимости помещается на вызревание в условиях 10–14 °C при относительной влажности воздуха 80–85%. Продолжительность вызревания — от 7 до 30 дней в зависимости от типа желаемого сыра.

Виды домашнего сыра

Сыры кратковременного хранения

Кратковременно вызревающие сыры, например, молодая брынза или мягкий творожный сыр, требуют минимального времени выдержки и не нуждаются в глубоком вызревании. Такие сыры пригодны к употреблению уже через 1–3 дня после приготовления.

Полутвёрдые и твёрдые сыры

Твёрдые домашние сыры требуют выдержки от 1 месяца до полугода. Для этого необходимы стабильные условия хранения и контроль влажности. Часто такие сыры покрываются парафином или воском для предотвращения потери влаги и порчи.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Вопрос 1: Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризованное молоко теряет структуру белков, необходимую для образования сгустка, и не подходит для изготовления сыра.

Вопрос 2: Чем можно заменить сычужный фермент?
Допускается использование растительных коагулянтов или ферментов микробного происхождения, однако они могут изменить вкус и текстуру сыра.

Вопрос 3: Обязательно ли добавлять хлорид кальция?
Хлорид кальция рекомендуется при использовании пастеризованного молока, поскольку он восстанавливает содержание кальция, необходимое для качественного створаживания.

Вопрос 4: Сколько хранится домашний сыр?
Срок хранения зависит от вида сыра. Мягкие сыры – 3–5 дней в холодильнике, зрелые сыры – до нескольких месяцев при надлежащих условиях.

Вопрос 5: Можно ли использовать козье молоко по этому рецепту?
Рецепт адаптирован под коровье молоко. Для козьего молока требуются другие параметры температуры и ферментирования.