Сыр сулугуни как приготовить

Сыр сулугуни как приготовить

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр, родом из Грузии, известный своей пластичной структурой и солоноватым вкусом. Технология его приготовления требует соблюдения определённых этапов, соответствующих стандартам молочной промышленности и традиционным методам.

Основные характеристики сыра сулугуни

Сыр сулугуни относится к категории рассольных сыров. Его отличает высокая влажность (около 50–52 %), эластичная консистенция и слоистая структура. Сыр может употребляться как в свежем виде, так и в копчёном.

Требования к сырью

Для приготовления сулугуни используется:

• Молоко коровье или смесь коровьего с овечьим/козьим

• Молоко должно быть цельным и пастеризованным

• Кислотность молока — в пределах 17–21 °Т

Сыр сулугуни как приготовить в домашних условиях

Процесс приготовления включает несколько обязательных этапов, требующих точного соблюдения технологических параметров.

Этап 1. Подготовка молока

1. Пастеризовать молоко при температуре 65–70 °C в течение 30 минут.

2. Охладить до 32–35 °C.

3. Внести закваску мезофильных молочнокислых бактерий (0,5–1 % от объёма).

4. Добавить сычужный фермент согласно инструкции (обычно 1 мл на 10 литров молока).

Этап 2. Формирование сгустка

1. Оставить смесь на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

2. Нарезать сгусток на кубики 1–1,5 см и выдержать 10–15 минут для отделения сыворотки.

Этап 3. Выдержка и самопрессование

1. Отделённые сгустки аккуратно выкладываются в форму.

2. Под действием собственного веса сыр самопрессуется в течение 4–6 часов.

3. Температура выдержки — 20–22 °C.

Волокнообразование и формование сулугуни

Этап 4. Созревание сырного теста

1. Полуфабрикат выдерживается в сыворотке или солевом растворе до достижения кислотности 140–160 °Т.

2. Проверка зрелости: сыр должен тянуться при нагреве до 70–80 °C.

Этап 5. Волокнообразование

1. Зрелый сыр измельчается и прогревается в горячей воде (70–80 °C) или сыворотке.

2. Масса растягивается в волокна вручную или механически.

Этап 6. Формование и охлаждение

1. Волокнистую массу формуют вручную в виде головки или косички.

2. Формованный сыр погружается в холодную воду для стабилизации формы.

Посолка и хранение сулугуни

Этап 7. Посолка

1. Сыр вымачивается в 18–20 % растворе поваренной соли в течение 6–12 часов.

2. Время зависит от размера и формы головки.

Этап 8. Хранение

• Температура хранения — от 2 до 6 °C

• Относительная влажность — 80–85 %

• Срок хранения: 10–15 суток в свежем виде, до 30 суток в вакуумной упаковке

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какая кислотность должна быть у молока для сулугуни?
Кислотность должна быть в пределах 17–21 °Т, чтобы обеспечить правильное формирование сгустка.

Можно ли использовать фермент животного происхождения?
Да, допускается использование как животного, так и микробиологического фермента, при условии соответствия санитарным нормам.

Обязательно ли использовать коровье молоко?
Допускается использование овечьего или козьего молока, либо их смеси с коровьим. Однако это повлияет на вкус и текстуру продукта.

Нужно ли использовать термометр при приготовлении сулугуни?
Да, соблюдение температурного режима критически важно для всех этапов технологического процесса.

Можно ли коптить сулугуни после приготовления?
Да, копчение является допустимой технологической операцией и улучшает вкусовые характеристики сыра.