Как приготовить сыр брынза

Как приготовить сыр брынза: технология и этапы производства

Что такое брынза

Брынза — это рассольный сыр, производимый из коровьего, козьего или овечьего молока. Продукт отличается мягкой консистенцией, умеренно солёным вкусом и высокой пищевой ценностью. Брынза является традиционным элементом кухни Восточной Европы и Балканского региона.

Основные ингредиенты для приготовления брынзы

Для получения качественного продукта необходимо использование следующих компонентов:

• Молоко — цельное, свежее, пастеризованное или сырое (в зависимости от санитарных условий и цели производства);

• Молокосвертывающий фермент — животного или микробиологического происхождения;

• Закваска — молочнокислые культуры для улучшения вкуса и консистенции;

• Поваренная соль — используется для посолки и хранения;

• Вода — очищенная, для приготовления рассола.

Как приготовить сыр брынза: основные этапы

h3: Подготовка молока

1. Пастеризация (если используется сырое молоко): нагрев до 72–75 °C с выдержкой 15–20 секунд.

2. Охлаждение до температуры внесения закваски — 32–35 °C.

h3: Внесение закваски и фермента

1. Добавление молочнокислой закваски — по инструкции производителя.

2. Через 10–15 минут — внесение молокосвертывающего фермента.

3. Ожидание коагуляции молока — 30–40 минут до образования плотного сгустка.

h3: Обработка сгустка

1. Нарезка сгустка на кубики размером 1–2 см.

2. Выдержка с перемешиванием 15–20 минут для отделения сыворотки.

3. Прессование сгустка в форме до получения плотной массы.

h3: Нарезка и посолка

1. Нарезка полученного слоя сыра на куски стандартного размера.

2. Сухая или мокрая посолка:

   • Сухая — натирание солью;

   • Мокрая — выдержка в 18–22% растворе соли в течение 1–3 суток.

h3: Созревание и хранение

1. Перемещение брынзы в свежий рассол концентрацией 7–12%.

2. Созревание при температуре +8…+12 °C в течение 5–15 суток.

3. Хранение до 60 суток в герметичных ёмкостях с рассолом.

Технические условия и требования безопасности

Процесс приготовления брынзы должен соответствовать санитарным нормам и требованиям HACCP. Рекомендуется использовать пищевые материалы, контактирующие с продуктом, из нержавеющей стали или пищевого пластика. Контроль pH, температуры и солености на каждом этапе обеспечивает стабильное качество продукции.

Виды молока, применяемого для брынзы

• Овечье молоко — обеспечивает более насыщенный вкус и повышенную жирность.

• Козье молоко — подходит для диетического варианта продукта.

• Коровье молоко — наиболее доступное, используется в промышленных масштабах.

Промышленные и домашние масштабы производства

При промышленном производстве используется автоматизированное оборудование: коагуляторы, прессы, солильные ванны. Домашний способ требует минимального набора инвентаря: кастрюля, термометр, марля, форма для сыра, пресс.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой фермент лучше использовать для приготовления брынзы?
Оптимален сычужный фермент животного или микробиологического происхождения. При использовании вегетарианских аналогов возможны отклонения во вкусе и текстуре.

Сколько хранится брынза в рассоле?
При температуре +2…+6 °C брынза сохраняет потребительские свойства до 60 суток.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризованное молоко не подходит из-за нарушенной белковой структуры, необходимой для коагуляции.

Какова минимальная концентрация соли в рассоле для хранения брынзы?
Не менее 7% по массе для предотвращения роста патогенной микрофлоры.

Возможно ли приготовление брынзы без закваски?
Да, но продукт будет менее насыщенным по вкусу и с нестабильной консистенцией. Закваска обеспечивает оптимальное молочнокислое брожение.