Сыр пармезан в домашних условиях рецепт

Сыр пармезан в домашних условиях рецепт

Общие характеристики пармезана

Пармезан — твердый сыр с длительным сроком выдержки, происходящий из Италии. В оригинале он носит название Parmigiano Reggiano и производится по строго регулируемой технологии. В домашних условиях возможно воссоздать аналог этого сыра, соблюдая санитарные нормы и технологические процессы.

Характеристики домашнего пармезана:

• срок вызревания: от 6 до 12 месяцев;

• влажность: менее 32%;

• жирность: около 32% в сухом веществе;

• консистенция: твердая, зернистая структура.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления сыра пармезан в домашних условиях рецепт требует точного соблюдения пропорций и использования специализированного оборудования.

Основные ингредиенты:

• молоко коровье цельное (непастеризованное или пастеризованное) — 10 л;

• сычужный фермент (животного или микробного происхождения) — по инструкции производителя;

• закваска мезофильная — 1 доза на 10 л;

• хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,5 г;

• соль — для посолки (раствор 20% или сухой способ).

Оборудование:

• кастрюля объемом не менее 12 л из нержавеющей стали;

• термометр с диапазоном от 0 до 100 °C;

• форма для прессования;

• пресс с регулируемым давлением;

• нож для нарезки сгустка;

• ткань (марля или сырная ткань);

• ёмкости для посола и вызревания.

Этапы приготовления пармезана в домашних условиях

Подготовка молока

1. Молоко доводится до температуры 33–34 °C.

2. При необходимости добавляется хлорид кальция и перемешивается.

3. Вносятся мезофильные культуры и выдерживаются 30–60 минут для активации.

Внесение фермента и формирование сгустка

1. В скисшее молоко вводится фермент, размешивается, и оставляется на 45 минут.

2. Образовавшийся сгусток проверяется на "чистый разлом".

3. Сгусток нарезается на зерно размером 5–6 мм.

Нагрев и отделение сыворотки

1. Температура массы повышается до 52–55 °C в течение 40 минут с постоянным перемешиванием.

2. После прогрева масса оседает, отделяется сыворотка.

Прессование

1. Сырное зерно помещается в форму, оборачивается тканью.

2. Прессуется под давлением 10 кг в течение 6–8 часов, затем под 20 кг в течение 12–18 часов.

Посолка

1. Сыр помещается в 20% рассол на 24–48 часов (в зависимости от массы головы).

2. Альтернатива — сухая посолка с переворотами каждые 12 часов.

Вызревание

1. Сыр вызревает при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%.

2. Период вызревания: от 6 месяцев (минимум) до 12 и более месяцев.

3. Периодически проводится очистка и переворачивание.

Условия хранения и контроль качества

• Температурный режим: 10–12 °C.

• Влажность воздуха: не ниже 80%.

• Гигиена: регулярная обработка поверхности от плесени.

• Контроль зрелости: цвет, структура, аромат и вкус.

Частые ошибки при приготовлении

• Перегрев зерна приводит к нарушению структуры.

• Недостаточное прессование — к образованию пустот.

• Нарушение санитарных норм — к порче продукта.

FAQ

Какой срок вызревания домашнего пармезана оптимален?
Оптимальный срок — 12 месяцев. Минимально допустимый — 6 месяцев. Более длительное вызревание улучшает вкус и текстуру.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Допускается использование пастеризованного молока, но требуется добавление хлорида кальция для восстановления кальциевого баланса.

Чем заменить сычужный фермент?
Вегетарианский аналог — микробиальный фермент. При выборе важно учитывать совместимость с закваской.

Как понять, что сыр готов к употреблению?
Сыр должен иметь твердую текстуру, характерный аромат, насыщенный вкус и отсутствие посторонних запахов.

Какие условия необходимы для вызревания?
Нужна стабильная температура 10–12 °C и влажность не менее 80%, а также регулярный уход за поверхностью сыра.