Сыр эдам рецепт

Сыр Эдам: рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Эдам — это полутвёрдый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Продукт отличается мягким, немного ореховым вкусом и характерной восковой коркой, традиционно окрашенной в красный цвет. Изготовление сыра Эдам в домашних условиях требует точного соблюдения технологии, санитарных норм и использования специализированного оборудования.

Технологические особенности производства

Сыр Эдам относится к категории сыров с частичной прессовкой и промывкой сгустка. Созревание осуществляется при пониженной влажности и температуре, что позволяет достичь плотной структуры и выраженного вкуса.

Основные характеристики

• Тип молока: пастеризованное коровье

• Жирность: 40–45% в сухом веществе

• Время созревания: от 4 недель до 6 месяцев

• Форма: шарообразная или цилиндрическая

• Покрытие: парафиновая или восковая корка

Сыр Эдам рецепт: ингредиенты и оборудование

Необходимые ингредиенты

• Пастеризованное коровье молоко – 10 л

• Закваска мезофильная (например, MM100 или аналог) – 1/8 чайной ложки

• Сычужный фермент – по инструкции производителя (обычно 1 мл на 10 л)

• Хлорид кальция (CaCl₂) – 2 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Поверхностно-активная соль – 100 г на литр воды для рассола

• Пищевой воск или парафин – для покрытия

Оборудование

• Нержавеющая или эмалированная ёмкость объёмом не менее 10 л

• Формы для прессования сыра

• Термометр с точностью до 0,1°C

• Пресс с возможностью регулировки давления

• Марля или сырная ткань

• Воск плавильник или ёмкость для парафина

Пошаговая инструкция по приготовлению

1. Подготовка молока

1. Подогреть молоко до 32°C.

2. Внести хлорид кальция и закваску, тщательно перемешать.

3. Оставить для созревания закваски на 30 минут.

2. Добавление фермента и образование сгустка

1. Добавить разведённый сычужный фермент.

2. Оставить смесь на 45 минут до образования плотного сгустка.

3. Проверить сгусток на чистый разлом.

3. Нарезка и промывка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1 см.

2. Медленно нагреть массу до 38°C, постоянно перемешивая.

3. Слить 30% сыворотки, добавить тёплую воду до восстановления объёма.

4. Прессование и посолка

1. Поместить сырную массу в форму, под пресс на 12 часов (постепенно увеличивая давление от 5 до 20 кг).

2. Достать сыр и погрузить в насыщенный рассол на 12 часов.

3. Просушить сыр при температуре 10–12°C в течение 1–2 дней.

5. Созревание и покрытие

1. Обмазать сыр пищевым воском.

2. Поместить в камеру для созревания при температуре 10–12°C и влажности 80–85%.

3. Выдерживать от 4 недель до 6 месяцев в зависимости от желаемой зрелости.

Контроль качества

Для получения качественного сыра Эдам необходимо контролировать следующие параметры:

• Температура и влажность на всех этапах

• Чистота оборудования

• Качество исходного молока

• Своевременное внесение заквасок и ферментов

Хранение готового сыра

Сыр Эдам следует хранить при температуре от 4 до 8°C, в герметичной упаковке или под воском. Срок хранения составляет до 6 месяцев. При нарушении условий хранения возможна потеря вкусовых и текстурных характеристик.

FAQ

Какой срок годности у домашнего сыра Эдам?
При правильном хранении срок годности составляет до 6 месяцев, при условии целостности воскового покрытия.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Разрешено, но возрастает риск бактериального заражения. Пастеризация снижает вероятность порчи продукта.

Сколько времени занимает весь процесс изготовления?
Технологический процесс занимает около 24 часов, не включая срок созревания, который составляет минимум 4 недели.

Какой вкус у зрелого сыра Эдам?
Зрелый Эдам обладает плотной текстурой, с ореховыми и сливочными нотами без выраженной кислинки.

Требуется ли специальная камера для вызревания?
Рекомендуется использовать камеру с контролем температуры и влажности, но допускается использование модифицированного холодильника.