Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Что такое камамбер

Камамбер — это мягкий сыр с белой плесенью, происходящий из Нормандии (Франция). Он изготавливается из коровьего молока и характеризуется кремообразной текстурой и специфическим ароматом. Основной особенностью технологии производства является использование плесневых культур Penicillium camemberti и ферментов для коагуляции молока.

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Для приготовления камамбера в домашних условиях требуется строгое соблюдение санитарных норм, стабильный температурный режим и наличие специализированных ингредиентов.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

• Пастеризованное коровье молоко — 8 литров

• Закваска мезофильная (например, MA4001 или MA4002) — согласно инструкции производителя

• Пеннициллин Penicillium camemberti — 1/32 ч. ложки

• Geotrichum candidum (опционально, улучшает корочку) — 1/32 ч. ложки

• Хлорид кальция (CaCl₂) — 2 мл, если используется пастеризованное молоко

• Сычужный фермент — 2 мл (развести в 50 мл воды)

• Поваренная соль без добавок — по массе (1–2% от массы сыра)

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля

• Термометр

• Дренажная форма для камамбера (с отверстиями)

• Сырная ткань (марля)

• Контейнер для вызревания с крышкой и вентиляцией

• Решетка или поддон

• Весы и мерные ложки

Пошаговая технология приготовления

1. Подготовка молока.
   Нагреть молоко до 32 °C. Добавить хлорид кальция и размешать.

2. Внесение культур.
   Внести мезофильную закваску, Penicillium camemberti и, при необходимости, Geotrichum candidum. Оставить на 5 минут для гидратации, затем тщательно перемешать.

3. Сычужное свертывание.
   Добавить разведённый сычужный фермент, перемешать и оставить на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

4. Разрезание сгустка.
   Нарезать сгусток на кубики 1–2 см, оставить на 5–10 минут для отделения сыворотки.

5. Обработка зерна.
   Аккуратно перемешивать 10–15 минут, затем выложить массу в формы для самопрессования.

6. Формирование и переворот.
   Оставить в формах на 6–12 часов. Через 2 часа перевернуть. Повторить переворот ещё 1–2 раза через равные интервалы времени.

7. Посолка.
   После формирования извлечь головки, обвалять в соли или солить сухим способом по 1,5% от массы, затем оставить стекать 24 часа при 10–12 °C.

8. Созревание.
   Перенести сыр в контейнер с крышкой. Поддерживать температуру 10–13 °C и влажность 90–95%. Переворачивать каждый день. Через 7–10 дней должна появиться белая плесень.

9. Финишное дозревание.
   Хранить сыр ещё 2–3 недели при температуре 4–6 °C для завершения созревания. Головка станет мягкой и приобретёт характерную текстуру и вкус.

Условия хранения и срок годности

Готовый камамбер хранится в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. Рекомендуемый срок хранения — до 4 недель. Плесень не является признаком порчи, однако при появлении розовых, зелёных или чёрных пятен сыр подлежит утилизации.

Возможные ошибки при приготовлении

Недостаточная влажность

Низкая влажность приводит к пересыханию корки и нарушению развития плесени. Рекомендуется использовать контейнер с решёткой и закрытой крышкой для поддержания оптимального микроклимата.

Перегрев молока

Температура выше 34 °C может разрушить заквасочные бактерии и ферменты, что отрицательно скажется на свертывании и текстуре.

Отсутствие переворотов

Неперевёрнутый сыр дозревает неравномерно. Переворачивание обеспечивает равномерный рост плесени и формирование корки.

FAQ

Можно ли использовать сырое молоко?
Допускается использование свежего сырого молока от проверенного производителя. Однако рекомендуется пастеризовать молоко при температуре 63–65 °C в течение 30 минут для снижения микробной нагрузки.

Сколько времени нужно для полного вызревания камамбера?
Полный цикл составляет от 4 до 6 недель с момента формирования головки до готовности к употреблению.

Можно ли сделать камамбер без плесени?
Без Penicillium camemberti сыр не будет являться камамбером по определению. Плесень обязательна для формирования белой корки и соответствующего вкуса.

Нужен ли специальный холодильник?
Для контроля влажности и температуры желательно использовать отдельный контейнер или холодильник с возможностью регулировки микроклимата.

Допустимо ли использовать альтернативные формы?
При отсутствии оригинальных форм можно применять пластиковые контейнеры с отверстиями, при условии соблюдения размеров и условий дренажа.