Как делать сыр из козьего молока в домашних условиях

Как делать сыр из козьего молока в домашних условиях

Преимущества козьего сыра
Козий сыр отличается высоким содержанием белка, кальция и витаминов группы B. Продукт обладает низким содержанием лактозы, что делает его более пригодным для употребления людьми с частичной непереносимостью лактозы. Козье молоко содержит меньше казеина альфа-s1, благодаря чему сыр из него легче усваивается.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров

• Термометр для молока

• Сито или дуршлаг

• Марля или сырная ткань

• Форма для сыра

• Нож с длинным лезвием

• Ложка с длинной ручкой

• Весы для точного измерения ингредиентов

Ингредиенты:

• Козье молоко (непастеризованное или пастеризованное) – 5 литров

• Закваска мезофильная – согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент (жидкий или порошковый) – доза по инструкции

• Неподсоленная соль – по вкусу

Процесс производства: как делать сыр из козьего молока в домашних условиях

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 30–32 °C с использованием водяной бани.

2. После достижения необходимой температуры добавляется закваска. Смесь выдерживается в течение 30–45 минут для активации бактерий.

Добавление фермента и формирование сгустка

1. Вводится разведённый сычужный фермент.

2. Молоко оставляется в покое на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Сгусток проверяется на «чистый разлом»: при наклоне ножа сгусток должен аккуратно разделяться.

Резка и обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики со стороной 1–2 см.

2. Масса аккуратно перемешивается и подогревается до 38–40 °C в течение 30 минут при постоянном помешивании.

3. После прогрева сгусток оседает, и начинается отделение сыворотки.

Отделение сыворотки и прессование

1. Сыворотка сливается, сырная масса выкладывается в форму, выстланную марлей.

2. Масса прессуется под грузом от 2 до 5 кг в течение 4–6 часов.

3. Готовый сыр солится сухим способом или в рассоле (насыщенный солевой раствор 18–20 %, время выдержки — 12–24 часа в зависимости от размера головки).

Выдержка и хранение

1. Сыр сушится в течение 1–2 дней в прохладном помещении.

2. Далее продукт может быть употреблён как молодой сыр или подвергнут дозреванию при температуре 10–12 °C и влажности 80–85 % в течение 2–8 недель.

Виды сыров из козьего молока, доступные для домашнего производства

Свежий сыр (типа шевр)

• Не требует ферментации

• Готов к употреблению после отцеживания

• Срок хранения — до 7 дней

Полутвёрдый сыр (типа томме)

• Подходит для длительного хранения

• Требует соблюдения условий дозревания

• Может использоваться в тёртом виде или для жарки

Твёрдый выдержанный сыр (типа пекорино)

• Продолжительное вызревание от 2 месяцев

• Отличается насыщенным вкусом и плотной текстурой

• Подходит для хранения до 12 месяцев

Технические особенности и риски

• При использовании непастеризованного молока необходимо строго соблюдать санитарные нормы.

• Неправильная дозировка фермента или закваски может привести к излишней кислотности или недостаточной коагуляции.

• Хранение при несоблюдении температуры и влажности вызывает порчу продукта или развитие плесени.

FAQ

Сколько времени занимает процесс изготовления козьего сыра в домашних условиях?
Процесс изготовления занимает от 6 до 12 часов без учёта времени выдержки. Время зависит от вида сыра и условий приготовления.

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко?
Да, но необходимо удостовериться, что оно не подвергалось ультрапастеризации (UHT), так как такое молоко теряет способность коагулировать.

Какой срок хранения домашнего козьего сыра?
Свежий сыр хранится в холодильнике до 7 дней, полутвёрдый и твёрдый — от 1 до 12 месяцев при соблюдении условий хранения.

Нужно ли добавлять соль при производстве?
Да, соль необходима для вкуса, а также для подавления нежелательной микрофлоры и улучшения структуры сыра.

Как контролировать влажность при вызревании сыра?
Используются холодильники с функцией контроля влажности или отдельные камеры с гигрометром и увлажнителем воздуха.