Приготовление сыра сулугуни в домашних условиях

Приготовление сыра сулугуни в домашних условиях

Сулугуни — это традиционный грузинский рассольный сыр с эластичной структурой и характерным солоноватым вкусом. Он производится из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Приготовление сыра сулугуни в домашних условиях требует соблюдения строгих технологических этапов, точного контроля температуры и использования качественного сырья.

Основные этапы приготовления сулугуни

Подготовка ингредиентов

Для приготовления необходимы:

• 10 литров свежего коровьего молока (непастеризованного или пастеризованного при температуре не выше 72°C)

• закваска мезофильных молочнокислых бактерий

• молокосвертывающий фермент (например, сычужный фермент животного или микробиологического происхождения)

• неиодированная соль

Свертывание молока

1. Молоко подогревается до температуры 32–35°C.

2. Добавляется закваска (согласно инструкции производителя).

3. Через 30 минут вводится фермент.

4. Образование сгустка длится 30–40 минут. Сгусток должен быть плотным и отделяться от стенок емкости.

Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.

2. Стойка зерна в сыворотке продолжается 15–20 минут с периодическим перемешиванием.

3. Зерно отцеживается от сыворотки.

Созревание сырного теста

Сырное зерно укладывается в форму и прессуется под собственным весом до прекращения выделения сыворотки. После этого оно отправляется на кислое созревание. Этот этап продолжается 5–8 часов при температуре 18–20°C. В процессе происходит накапливание молочной кислоты и структурные изменения, необходимые для последующего плавления.

Плавление и формовка сулугуни

После завершения кислотного созревания сыр нарезается на полоски и погружается в горячую воду (температура 70–80°C). Под действием температуры сыр начинает плавиться и становится пластичным. Масса вымешивается до однородного состояния и формуется в традиционные круги или косички.

Посолка и хранение

Готовый сыр помещается в рассол с концентрацией 18–20% соли на 12–24 часа в зависимости от размеров. После посолки сулугуни хранят в холодильнике при температуре 4–6°C в рассоле или в герметичной упаковке.

Требования к сырью и оборудованию

Качество молока

• Молоко должно быть свежим, без признаков антибиотиков и посторонних запахов.

• При использовании пастеризованного молока требуется дополнительное внесение кальция (в виде хлористого кальция).

Инвентарь

• Эмалированные или нержавеющие емкости

• Термометр пищевой

• Форма для сыра с прессом

• Нож для резки сгустка

• Перчатки для работы с горячим сыром

Рекомендации по безопасности

• Все поверхности, инструменты и руки должны быть тщательно продезинфицированы.

• Используемая вода (для плавления и рассола) должна быть кипяченой или бутилированной.

• Срок хранения сулугуни в герметичной упаковке — до 10 дней, в рассоле — до 30 дней.

Часто задаваемые вопросы

Какой фермент лучше использовать для приготовления сулугуни?
Подходит любой молокосвертывающий фермент, разрешенный для пищевого применения: как животного, так и микробиологического происхождения. Выбор зависит от доступности и предпочтений.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, но при этом необходимо добавить хлористый кальций (0,1–0,2 г на литр) для улучшения свертываемости.

Сколько времени занимает приготовление сулугуни в домашних условиях?
Весь процесс, включая созревание, плавление и посолку, занимает от 12 до 24 часов.

Чем отличается сулугуни от других рассольных сыров?
Сулугуни отличается термопластичной структурой, достигаемой за счет кислотного созревания и последующего плавления сырного теста.

Можно ли хранить сулугуни без рассола?
Да, но срок хранения в этом случае сокращается до 7–10 дней при условии хранения в герметичной упаковке в холодильнике.