Приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях

0 0

Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях

Приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях возможно при соблюдении санитарных норм и технологических этапов. Использование козьего молока позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, отличающийся по вкусу и составу от коровьего аналога.

Требования к сырью

Для получения качественного сыра необходимо использовать свежее козье молоко. Оптимальный вариант — цельное непастеризованное молоко от здоровых животных. Перед использованием его следует процедить через стерильную марлю для удаления механических примесей.

Основные требования:

Температура молока перед заквашиванием: 32–35 °C.
Кислотность: не выше 20°Т.
Срок хранения молока до переработки — не более 2 часов при комнатной температуре.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров.
Термометр пищевой.
Марля или сырная ткань.
Пресс для сыра (опционально).
Формы для сыра.
Ложка с длинной ручкой (лучше деревянная).

Ингредиенты:

Козье молоко — 5 литров.
Закваска мезофильная — 1/8 ч. ложки.
Сычужный фермент (жидкий или сухой) — дозировка по инструкции.
Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,5 мл на 1 литр.
Соль — по вкусу (обычно 1,5–2% от массы готового сыра).

Этапы приготовления

Подготовка молока

Подогреть молоко до 32 °C.
Внести хлорид кальция при необходимости, тщательно перемешать.
Добавить закваску, перемешать, оставить на 30 минут для активации.

Свертывание молока

Внести раствор сычужного фермента, перемешать в течение 30 секунд.
Оставить массу в покое на 40–60 минут до образования плотного сгустка.
Проверить готовность сгустка ножом: при разрезе должна отделяться прозрачная сыворотка.

Нарезка и обработка сгустка

Нарезать сгусток кубиками размером 1–2 см.
Медленно нагреть массу до 38–40 °C в течение 20–30 минут, аккуратно перемешивая.
Поддерживать температуру, продолжая перемешивание до уплотнения зерна.

Отделение сыворотки и формование

Откинуть сырное зерно на марлю для стекания сыворотки.
Оставить на 10–15 минут.
Переложить сырную массу в формы, прессовать при 5–10 кг давления в течение 6–12 часов.

Посолка и выдержка

Посолить сухим способом или в рассоле (18% раствор соли) в течение 6–12 часов.
Высушить сыр при температуре 10–12 °C и влажности 75–80% в течение 1–3 суток.
Выдерживать при 8–12 °C до достижения требуемой зрелости (от 7 до 60 суток, в зависимости от типа сыра).

Виды сыра из козьего молока

Приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях можно с различными технологическими подходами. Распространённые виды:

Фреш-сыр (молодой, невыдержанный).
Брынза — солёный рассольный сыр.
Козий полутвёрдый сыр с выдержкой 30–60 суток.
Сыр с плесенью — требует специализированной микрофлоры и условий созревания.

Условия хранения

Готовый козий сыр хранят:

В холодильнике при температуре от 2 до 6 °C.
В герметичной упаковке или пищевой бумаге.
Срок хранения зависит от типа сыра: от 5 дней (молодой) до 3 месяцев (выдержанный).

FAQ

Какая температура молока оптимальна для свертывания ферментом?
32–35 °C. Это обеспечивает оптимальную активность сычужного фермента.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, но необходимо дополнительно вносить хлорид кальция для восстановления кальциевого баланса.

Сколько времени нужно на приготовление?
Полный процесс от заквашивания до прессования занимает от 8 до 12 часов. Выдержка зависит от желаемого сорта.

Как определить готовность сгустка?
Разрез сгустка должен сопровождаться выделением прозрачной сыворотки, без разрывов или замутнения.

Нужно ли использовать пресс?
Для полутвёрдых и твёрдых сортов — да. Прессование способствует удалению лишней влаги и формированию структуры сыра.