Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях из коровьего молока

Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях из коровьего молока

Сулугуни — это традиционный кавказский рассольный сыр, отличающийся пластичной структурой и насыщенным вкусом. При соблюдении технологических требований его возможно приготовить в домашних условиях из коровьего молока, используя базовые инструменты и ингредиенты.

Основные требования к ингредиентам и условиям

Молоко

Для приготовления требуется свежее цельное коровье молоко. Предпочтительно использовать непастеризованное молоко с жирностью не ниже 3,2%. При использовании пастеризованного продукта рекомендуется дополнительно ввести хлористый кальций в количестве 0,2 г на литр для восстановления кальциевого баланса.

Закваска и сычужный фермент

Для свертывания молока используется:

• Закваска мезофильных молочнокислых бактерий — в среднем 0,1–0,2 г на литр молока.

• Сычужный фермент (реннин) — 1 мл на 5 литров молока или согласно инструкции производителя.

Дополнительные материалы и инструменты

• Термометр

• Форма для сыра

• Марля или дренажная ткань

• Нож для нарезки сгустка

• Кастрюля из нержавеющей стали

Этапы приготовления сулугуни из коровьего молока

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32–34 °C.

2. Внести закваску, тщательно перемешать и выдержать 30 минут.

3. Добавить сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить на 40–50 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Проверить готовность сгустка (чистый разлом).

2. Нарезать сгусток на кубики размером 1–2 см.

3. Медленно подогреть массу до 38–40 °C, постоянно помешивая в течение 15–20 минут для уплотнения зерна.

4. Дать зерну осесть, затем отделить его от сыворотки.

Ферментация и посолка

1. Переложить зерно в форму, застеленную марлей, и оставить для самопрессования при комнатной температуре на 5–6 часов.

2. Головку сыра разрезать на полосы, которые оставляют на 12–18 часов при 20–22 °C до достижения кислотности, необходимой для пластичности.

Вытягивание и формовка

1. Полосы сыра нарезать и выдержать в горячей воде (70–80 °C) 3–5 минут до размягчения.

2. Растянуть и сложить массу несколько раз до получения однородной эластичной структуры.

3. Сформировать сыр (шар, лепёшка, плетение).

4. Охладить в холодной воде, затем посолить в 20% рассоле в течение 6–12 часов (в зависимости от размера головки).

Хранение

Готовый сулугуни хранится в холодильнике в рассоле или вакуумной упаковке при температуре +2…+6 °C до 14 суток.

Химический состав и калорийность

Сыр сулугуни, приготовленный по классической технологии из коровьего молока, содержит:

• Жиры — 20–24%

• Белки — 18–22%

• Углеводы — менее 2%

• Калорийность — около 280–300 ккал на 100 г продукта

Возможные отклонения и меры коррекции

• Мягкая консистенция: недостаточная кислотность — требуется увеличить время ферментации.

• Рассыпчатость: перегрев или избыточное перемешивание зерна — необходимо соблюдать температурный режим.

• Горечь: превышение дозировки фермента — строгое соблюдение пропорций согласно инструкции.

FAQ

Какая температура воды оптимальна для вытягивания сулугуни?
Температура воды должна составлять от 70 до 80 °C. При более низкой температуре масса не приобретет пластичности, при более высокой — возможно разрушение белковой структуры.

Можно ли использовать уксус вместо фермента?
Нет. Для приготовления сулугуни требуется использование сычужного фермента. Уксус не обеспечивает образование подходящего сгустка.

Сколько времени занимает полный процесс приготовления?
От начала подготовки молока до посола сформированного сыра требуется около 24 часов, включая этапы ферментации и вытягивания.

Подходит ли ультрапастеризованное молоко для приготовления сулугуни?
Нет. Ультрапастеризованное молоко не содержит необходимого количества активных белков и кальция, нужных для образования сгустка и формирования структуры сыра.